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붉은대게 가공은 동해안에서 생산된 국내 붉은대게(red snow crab)를 원료로 사용하여 자숙 게살을 생산하는 수출가공형 산업이다. 붉은대게 원료는 동해안(경북, 강원)에서만 생산되고 있어 지역적으로 제한된 원료 공급구조를 가지고 있다. 붉은대게 가공 원료는 수입이 되지 않고 있으며, 다른 대게류로 대체가 어려워 국내 원료로만 생산이 가능한 특징을 가지고 있다.

붉은대게 가공원료로서 다른 대게류 및 꽃게 등은 원료 단위 가격 차이, 품질 차이 등으로 원료 대체가 사실상 불가능한 상황이다. 붉은대게는 러시아 해역에서 과거 일부 생산이 되었으나 채산성 문제로 현재는 생산이 이루어지지 않고 있다. 러시아의 대게 생산은 왕게(king crab), 대게(snow crab)에 집중되어 있다. 향후 세계　대게류 가격이 지속적으로 상승한다면 러시아에서 붉은대게 생산이 이루어져 국내에 원료로 반입될 가능성은 존재한다.

한편, 경상북도 붉은대게 생산량은 최근 빠른 속도로 감소하는 모습을 보이고 있다. 경상북도 붉은대게 생산량은 2014년 23,288톤, 2015년 22,698톤, 2017년 16,830톤으로 급격히 감소하여 붉은대게 원료 공급난으로 이어지고 있다(KOSIS, 2018). 이와 함께 최근에는 붉은대게 무한리필 등 외식 수요가 증가함에 따라 활어 수요가 증가하여 붉은대게를 어획하는 어업인들이 가공용 조업(선어)을 줄이고, 활어 조업을 늘리는 현상이 발생하고 있어 실질적인 붉은대게 가공원료 공급은 더욱 줄어들고 있는 실정이다. 붉은대게 활어 조업이 증가하는 현상은 통계상으로도 확인할 수 있다. 지난 10년 간 활 붉은대게 생산 비중은 2008년 1,133톤, 4.0% 비중에서 2017년 8,108톤, 27.3%로 증가하였다(MOF, 2018).

한편, 붉은대게 수요는 내수시장과 수출시장이 동시에 증가하고 있다. 붉은대게 수요시장은 수출시장 중심(약 70%)으로 구성되어 있으며, 주요 수출대상국은 일본(약 70%)과 유럽(약 30%)이다. 최근 붉은대게 가공품은 내수시장을 중심으로 연육가공품(붉은대게살이 첨가된 게맛살), 외식시장(중식당, 붉은대게 햄버거)에 붉은대게살이 사용됨에 따라 국내 수요시장이 커지고 있는 상황이다. 붉은대게살 수요가 증가함에 따라 가공업체들은 생산량을 늘리고 싶어하나 원료 공급 부족으로 추가적인 생산을 하지 못하는 실정이다.

시장 구조면에서 붉은대게(붉은대게살) 가공산업은 경상북도 울진, 영덕 등을 중심으로 10개 업체가 분포하고 있으며, 강원도에 소수 업체가 있다. 붉은대게 가공산업은 소수 업체가 전체 시장을 분할하여 점유하고 있는 과점시장적(oligopoly market) 경쟁구조를 가지고 있다. 이러한 경쟁형태는 붉은대게 가공산업의 제한된 원료공급으로 인한 높은 진입장벽에 따른 것으로 분석된다.

또한 붉은대게 가공산업은 정해진 붉은대게 조업 어선(약 22~23척)과 10개의 붉은대게 가공업체가 각각 고정적인 공급계약이 되어 있는 상태로 새로운 신규업체가 진입하기 어려운 구조를 가지고 있다. 한편, 기존 업체들은 상당한 규모화가 이루어져 있어 소규모 자본을 가진 업체가 진입하기 어렵다는 점도 높은 진입장벽을 형성하는 요인 중 하나로 작용하고 있다.

시장행동 면에서 붉은대게 가공업체들은 붉은대게 가공원료 감소 현상에 대응하여 생산량 감축으로 대응하고 있다. 원료조달 방법에 있어 기업별로는 자본력이 낮은 기업은 계약선을 통해 가공원료를 조달하는 반면, 자본력이 높은 소수 기업은 자가선을 구매하여 붉은대게 조업과 가공을 동시에 수행하고 있어 상대적으로 안정적인 원료공급을 달성하고 있다.

연구개발(Ramp;D)에서 붉은대게 가공업체들은 붉은대게살을 이용한 반제품 단계 생산품에 의존하고 있는 고질적인 산업적 한계와 원료 공급 감소로 인한 리스크를 극복하기 위해 다양한 신제품 연구개발을 시도하고 있다. 일부 업체는 붉은대게 내장을 활용한 대게 내장 파우치팩, 게살죽 제품 등 고차가공품을 개발하여 시장에 출시하고 있는 상태로 이러한 부산물을 활용한 제품은 시장개척 단계에 있다.

마케팅 측면에서 붉은대게 가공업체들은 일본 수출시장에 대한 높은 의존도로 인한 리스크를 줄이기 위해 중국 등을 대상으로 시장 다변화를 추진하고 있다.

시장성과 측면에서 붉은대게 가공산업은 지난 5년 간 경영체 수 유지, 매출액 증가, 매출이익률 감소를 보인 것으로 나타났다. 붉은대게 가공산업은 10개 경영체 수가 지속적으로 유지되는 것은 희소한 지역원료를 기반으로 한 제한적인 공급구조 및 규모화에 따른 높은 진입장벽 형성이라는 경쟁구조가 영향을 미쳤으며, 매출액 증가는 국내 및 해외에서의 붉은대게살 수요 시장이 확대가 외형적인 시장성과가 증대로 이어지고 있는 것으로 나타났다.

한편, 붉은대게 가공산업의 매출이익률 감소는 붉은대게 가공원료 어획량 감소로 인한 원료공급 감소, 원료 가격 상승에 기인한 것으로 나타났다. 붉은대게는 시장수요가 증가하고 있으나 이에 대응한 생산을 증가시킬 수 없는 시장대응적 한계를 가지고 있으며, 이러한 가운데 수익성은 가공원료 가격 상승으로 인한 매출원가 증가로 악화되고 있는 것이다.

조미오징어 가공산업은 오징어를 원료로 조미과정을 거쳐 가공하는 것으로 원료는 주로 연근해 오징어와 원양산 오징어(포클랜드산), 수입산 오징어(칠레, 페루 대왕오징어 등)를 사용하여 진미채, 진미오징어, 오다리 등 완제품을 생산하는 산업이다. 조미오징어 가공산업은 최근 연근해 오징어 어획량 감소로 인해 원료확보에 심각한 어려움을 겪고 있다.

연근해 살오징어는 2012년 181,408톤에서 2017년 87,024톤으로 감소하였다. 원양산 오징어 생산량 또한 2002년 81,526톤에서 2017년 46,132톤으로 감소하고 있다. 이러한 가운데 대왕오징어 수입은 2012년 14,526톤에서 2017년 19,530톤으로 지속적으로 증가하고 있다(KOSIS, 2018)

한편, 원료 공급은 감소하는 반면, 일정한 수요는 유지되고 있어 조미오징어 가공업체 간의 가격경쟁으로 원료가격이 크게 상승하는 추세에 있다. 연근해 살오징어와 원양산 오징어는 모두 생산단가가 증가하는 추세로 연근해 살오징어는 kg당 2013년 2,918원에서 2017년 5,661원(약 1.9배), 원양산 오징어는 kg당 2013년 2,194원에서 2017년 3,984원으로 약 1.8배 증가하였다(KOSIS, 2018).

수요시장 측면에서 조미오징어 수요시장은 일정규모가 유지되고 있는 것으로 나타났다. 조미오징어 시장은 내수시장에 대한 의존도가 높은 특성을 가지고 있다. 수출시장은 일본, 중국, 대만 등으로 소수 물량(약 5%)이 수출되고 있다. 수출시장 비중이 낮은 것은 조미오징어의 경우 소비자의 기호성으로 인해 일부 아시아 시장(한국, 중국, 일본, 대만 등)에서만 한정적으로 소비되는 품목으로 수출시장의 규모가 작기 때문이다.

조미오징어 가공산업은 전국에 약 300여개가 분포하고 있는 것으로 추정된다. 대표적인 지역은 강원도(주문진), 경북, 경남, 부산, 경기 등이 있다. 상위 생산업체는 대부분 강원도와 경북 지역 가공업체가 위치하고 있다. 이러한 조미오징어 가공산업은 탈(脫)지역원료형 산업으로 원료 조달(연근해, 원양, 수입) 다양성으로 인해 지역적으로 제한이 없는 신규업체 진입이 발생하는 시장구조를 가지고 있다. 이러한 조미오징어 가공산업은 완전경쟁시장(perfect competitive market)성격으로 상대적으로 낮은 진입장벽을 형성하고 있는 것으로 분석된다. 조미오징어(건포류) 상위 생산업체 시장점유율(금액)은 1위 10.4%, 2위 4.2%, 3위 4.0%로 매우 낮아 이를 뒷받침해주고 있다(MFDS, 2016).

조미오징어 가공업체들은 원료공급 감소와 시장구조에 대응하여 수입산 원료(대왕오징어) 사용 확대와 생산량 축소로 대응하고 있다. 이들 가공업체는 국내산 원료를 부산 자갈치시장, 공동어시장, 국제수산물도매시장 등에서 조달하고 있으나 최근에는 페루 및 칠레산 대왕오징어 원료의 비중을 높여가고 있다. 특히, 연근해오징어 공급이 감소하고, 가격이 큰 폭으로 상승하고 있어 사용 원료 부위(몸통, 다리 등)를 줄이거나, 수입산으로 대체하는 현상이 발생하고 있다.

연구개발(Ramp;D)은 연근해 오징어 공급부족 현상에 따라 수입산 대왕오징어를 이용한 신제품 개발 활동을 추진하는 것으로 나타났다. 대왕오징어의 경우 가공공정이 연근해 오징어보다 복잡한 특징을 가지고 있어 가공공정에 대한 연구를 중심으로 제품개발이 이루어지고 있다.

마케팅 측면에서는 개별업체 차원에서 자체 브랜드 제품으로 시장경쟁을 하는 것으로 나타났다. 조미오징어는 협회를 가지고 있지 않으며, 공동활동보다는 개별업체 차원의 대응이 이루어지고 있다. 이외 가미 맛을 다양화한 신제품(허니터버, 버터구이 등)과 혼술족 등을 타겟팅으로 한 제품을 개발하여 브랜드와 제품차별화를 통한 경쟁력 확보에 집중하고 있다. 규모가 상대적으로 큰 상위 업체들은 조미오징어에서 건포류(쥐포, 육포, 명태포, 어포 등)로 사업영역을 확장하는 다각화 전략을 취하고 있다.

시장성과 측면에서 조미오징어 가공업체들은 지난 5년간 경영체 수 감소(일부 업체 도산), 매출 정체, 매출이익률 감소를 보인 것으로 나타났다.

경영체 수 감소는 시장 수요는 정체하는 가운데 오징어 원료 공급 감소에 따른 원료확보 경쟁 심화, 원료구매 비용 증가로 인한 수익성 악화, 다원화된 원료공급 구조에 기인한 높은 경쟁강도가 지속됨에 따라 자본 능력이 취약하고, 경쟁력이 낮은 경영체는 도산으로 이어지는 것으로 나타났다.

매출액 정체는 수요 시장 규모 정체로 일정 규모가 유지됨에 따라 외형적인 시장 성과가 유지되는 현상으로 이어지는 것이며, 매출이익률 감소는 국내 오징어 공급량 감소로 인한 원료 구매비용 증가가 수익성 감소로 이어지는 것으로 나타났다.

명태 가공산업(명란, 필렛 제외)은 명태(alaska pollock)를 원료로 건조과정을 거쳐 황태포, 북어포, 황태채, 노가리 등을 가공하는 산업이다. 명태 가공원료는 국내 명태자원 고갈로 러시아에서 연간 약 20만 톤 규모를 수입하고 있으며, 일부 물량은 국내 원양선사가 매년 일정 쿼터(quota)를 받아 어획을 하여 국내로 명태를 공급하고 있다. 명태 원료공급은 원활한 상태로 러시아의 명태 생산량 증가로 국내 명태 원료 공급은 안정적인 상태를 유지하고 있다. 러시아 명태 생산량은 2016년 173만 톤으로 지난 10년 간 약 52만 톤이 증가하였다(FAO, 2018)

명태 가공품 수요시장은 국내시장 중심으로 이루어져 있으며, 수출시장은 1% 수준이다. 국내 명태 가공품 수요시장은 감소하는 추세에 있다. 이러한 현상을 업계에서는 20대 연령 등 저연령층의 명태 소비감소 현상과 단순 가공품(황태 등)이라는 제품의 한계성으로 인해 소비시장이 축소되고 있는 것으로 파악하고 있다.

이러한 가운데 국내 시장은 중국산 건명태 가공품(황태, 북어 등)과의 경쟁이 심화되고 있다. 중국에서 가공된 명태 건조가공품 수입은 증가하는 추세로 국내 시장점유율을 빠른 속도로 높여가고 있다. 국내 건조 명태 수입량은 2010년 4,551톤에서 2017년 8,223톤으로 약 1.8배 증가하였다(MOF, 2018).

명태 가공업체는 강원도와 경상북도 지역에 집집중적으로 분포하고 있다. 경상북도는 13개 업체가 분포하고 있으며, 강원도는 약 80여개 업체(1차 가공, 소규모 덕장 중심)가 분포하고 있다(Gangwon Provincial Office, 2018). 명태 가공업체는 1차 가공(단순 건조), 2차 가공(황태채 등)으로 구분할 수 있으며, 약 60%는 소규모 덕장에서 명태를 건조하는 가공업체로 파악된다. 2차 가공업체는 1차 건조된 명태를 황태, 황태채, 북어포 등으로 가공하는 경영체로 비교적 기업규모가 큰 특징을 가지고 있다.

명태 가공산업은 완전경쟁시장(perfect competitive market) 성격을 가지고 있으며, 진입장벽이 낮은 구조를 가지는 것으로 분석되었다. 진입장벽이 낮은 것은 명태 자원이 희소하지 않으며, 가공기술이 복잡하지 않아 신규업체가 진입하기 용이한 구조를 가지고 있기 때문으로 풀이된다. 또한 명태가공품은 단순가공품 형태로 모방이 쉽다는 특성이 하나의 신규업체 유인요소로 작용하고 있다. 최근에는 명태 가공품 먹태구이(2012년~2013년 개발 추정)가 개발된 이후 수요가 늘어나자 강원도를 중심으로 약 7개 신규업체(먹태구이 생산)가 시장에 진입하는 현상이 발생하기도 하였다.

명태 가공업체들은 소비 감소현상에 대응하여 신제품 개발(Ramp;D), 생산량 축소(가공원료 구매량 감소)로 대응하고 있다. 명태 가공업체들은 단순 가공품이라는 시장한계를 극복하기 위해 신제품개발을 위해 다양한 시도를 하고 있다. 최근 4~5년 전에는 먹태 가공품(먹태구이)이 개발되어 호프집 안주시장을 중심으로 유통되면서 명태시장을 활성화하는데 기여하기도 하였다. 이러한 신제품 개발 시도는 이루어지고 있으나 영세성으로 인해 경험적인 수준에서 개발이 이루어지고 있어 어려움이 있는 실정이다. 또한 제품개발이 이루어져도 경쟁업체들이 즉각적으로 모방 제품을 출시하는 명태 가공품의 특성상 개발에 대한 보상과 혜택을 기대하기 어려운 한계를 가지고 있다.

또한 명태 가공업체들은 원료 구매량을 줄여 소비 감소현상에 대응하고 있다. 명태 2차 가공품은 원료구매에서 가공과정까지 약 1년이 소요되는 산업으로 다음 연도 판매량을 예상하여 원료를 구매하고 생산계획을 수립하고 있다. 명태 가공업체들은 내년 생산을 위한 가공원료 구매량을 지속적으로 축소하고 있다.

시장성과 측면에서 경상북도 명태 가공산업은 지난 5년 간 경영체 수, 매출액, 매출이익률이 감소한 것으로 나타났다.

매출 감소는 명태 건조 가공품 소비 부진이 직접적인 영향을 미쳐 외형적 시장 규모가 줄어드는 것으로 나타났다. 매출이익률 감소는 저가격 중국산 명태 가공품 수입으로 인한 제품가격 상승 어려움, 가공인력 노동비 상승이 수익성 감소에 영향을 미친 것으로 나타났다.

경영체 수 감소는 명태 가공품 시장 수요 감소, 제품개발 역량 부족, 저가격 중국 명태가공품 수입 증가로 인한 시장경쟁 심화가 영향을 미친 것으로 나타났다.

과거 경상북도 명태 2차 가공업체는 20여개에 달했으나 현재는 4개 업체만이 경영을 유지하고 있다. 현재 남아있는 소수 업체들은 상대적으로 자본력을 갖춘 가공업체들로 명태 가공품 생산과 영업소를 통한 유통판매, 일부 업체는 중국 해외합작법인을 통해 명태 건조 가공품을 생산하여 국내로 유통하고 있다.

간고등어 가공산업은 고등어를 염장한 가공품을 생산하는 것으로 경상북도 안동지역이 주 생산지이다. 간고등어 가공원료로 사용되는 국내산 고등어 생산량은 지난 5년간 평균 12만 톤(10~13만 톤) 규모가 생산되고 있다. 공급면에서 일정한 고등어 생산량은 유지되고 있으나 가공용에 적합한 사이즈의 고등어 생산은 감소하는 문제가 발생하고 있다. 특히, 고등어 어체의 사이즈가 매년 변동하는 문제 때문에 간고등어 가공업체는 적합한 원료 확보에 어려움을 겪고 있다.

한편, 수입산 고등어 공급은 급격히 증가하는 추세이다. 가공원료 및 내수소비용으로 사용되는 고등어(냉동) 수입량은 2017년 44,515톤으로 이 중 노르웨이 고등어가 82.0%를 차지하고 있다. 노르웨이 냉동 고등어 수입량은 2008년 4,468톤에서 2017년 36,519톤으로 증가하였다(MOF, 2018). 이러한 노르웨이 고등어는 가공용 및 내수소비용으로 사용되며, 국내산 고등어보다 어체가 크고, 가격 및 품질경쟁력(높은 지방함량 등)이 높아 가공원료로 사용이 증가하고 있다.

간고등어 수요시장은 내수시장 중심으로 시장규모가 지속적으로 감소하고 있다. 업계에서는 시장침체가 발생한 시점을 약 10년부터 이어진 것으로 일시적인 소비 침체가 아닌 장기적인 소비 침체 현상으로 파악하고 있다. 간고등어 소비감소 원인은 소비자 기호 변화, 쌀 소비 감소, 라이프스타일 변화, 가정 내 소비 감소 등이 영향을 미친 것으로 분석되고 있다.

간고등어는 경상북도 안동을 중심으로 14개 업체와 이외 기타 부산, 제주도, 전남 등 전국에 산포적으로 분포하고 있다. 이러한 간고등어 가공산업은 완전경쟁시장(perfect competitive market)의 성격으로 진입장벽이 낮은 것으로 분석된다. 이는 원료공급원의 다양화가 그 원인으로 초기에는 부산 지역에서 80% 이상 생산되는 고등어를 중심으로 경북 지역에 가공업체가 형성되었으나 노르웨이 고등어가 새로운 가공 원료로 등장하면서 타 지역에서도 간고등어 생산업체가 증가하게 된 것이다.

경상북도 안동지역 간고등어 업체는 브랜드 정체성을 이유로 국내산 고등어 원료만을 사용한 간고등어를 생산하고 있으며, 생산 품목은 간고등어 단일 품목으로 머릿고리(온마리 형태), 순살간고등어(가시제거)로 가공하고 있다. 업체별로는 천일염과 혼합하는 원료 및 방법에 따라 흑마늘, 해양심층수염, 녹차 간고등어 등으로 제품을 차별화하고 있다. 다각화측면에서 간고등어 업체는 단일 사업(간고등어) 관련 제품에만 사업을 집중하고 있다.

경상북도 간고등어 가공업체는 간고등어 소비감소와 노르웨이산 고등어 원료 사용 증가에 대응하여 국내산 고등어 원료 조달 유지, 신제품 개발(HMR 제품 등), 수출시장 진출 전략으로 대응하고 있다. 원료 조달 측면에서는 브랜드 정체성(안동 간고등어)을 이유로 부산공동어시장, 국제수산물도매시장에서 국내산을 원료를 조달하는 방식을 유지하고 있으며, 선도업체를 중심으로 전자렌지 고등어 등 HMR 제품을 개발하고 있다. 마케팅 측면에서는 한인시장(미국 등) 중심의 수출시장에 대한 개척을 추진하고 있으며, 수출형태는 직접수출이 아닌 대리인(무역상)을 통한 위탁수출 형태를 취하고 있다.

경상북도 간고등어 가공업체들은 경영체 수는 14개가 지속적으로 유지되는 가운데, 지난 5년 간 매출액과 매출이익률이 감소한 것으로 나타났다.

경상북도 간고등어 경영체의 매출액이 감소하는 것은 장기적인 소비 감소 현상이 직접적인 원인으로 이러한 거시환경적 수요 변화가 직접적인 영향을 미치는 것으로 나타났다.

매출이익률 감소는 불안정한 국내 원료 수급환경으로 인한 원료 구매비용 상승, 노르웨이 고등어 사용 경쟁업체 및 타지역 간고등어 가공업체 시장진입 증가로 인한 경쟁심화, 노동인건비 상승으로 인한 생산비용 증가가 영향을 미친 것으로 나타났다. 현재까지 경영체 수는 매출액과 매출이익률 감소 현상에도 불구하고 일정 규모가 유지되고 있으나 이러한 현상이 장기적으로 지속될 경우 경영체 수는 감소할 것으로 예상된다.