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붕어고음 최적 제조조건을 설정하기 위한 시료는 경남 창원시 소재 주남저수지에서 2016년 3월 어획한 체중 721∼1,083 g (평균 902 g), 체장 30.6∼37.6 cm (평균 34.07 cm), 체고 11.4∼13.6 cm (평균 12.5 cm)인 살아 있는 자연산 토종붕어를 구입하여 사용하였다.

붕어고음을 제조하는 공정은 [Fig. 1]과 같다. 붕어(16 kg)를 흐르는 물에서 48시간 동안 해감 시켜 위 속에 있는 펄과 어체 표면에 부착된 협잡물 및 오니를 제거하였다.

[Fig. 1] 
Processing flowsheet of the hydrocooked extracts from crucian carp.

내장을 제거하고 세척한 붕어 12 kg을 삼베보자기에 싸서 55 L 용량의 전기식공압추출기(55 L, Dongnam Industrial Co. Ltd., Yangsan, Korea)에 넣고 붕어 중량의 2배에 해당하는 물(24 L)을 부은 후 120℃에서 32시간동안 가열하였다. 추출물 시료는 끓임 초기에는 8시간, 끓임 후기에는 4시간 간격으로 고음액을 채취하였다. 즉, S-0 (120℃에 도달한 직후 채취), S-8 (120℃에서 8시간 끓인 후 채취), S-16 (120℃에서 16시간 끓인 후 채취), S-20 (120℃에서 20시간 끓인 후 채취), S-24 (120℃에서 24시간 끓인 후 채취), S-28 (120℃에서 28시간 끓인 후 채취), S-32 (120℃에서 32시간 끓인 후 채취)를 시간대별로 고음액을 채취한 후 실험에 사용하였다.

일반성분은 AOAC (1995)법에 따라, 수분은 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet법, 조회분은 건식회화법, 조단백질은 semicro Kjeldahl법으로 정량하였다. pH는 시료 육에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter (pH-1500, Eutech instruments, Singapore)로 측정하였으며, 당도는 hand-held refractometer (N1, Atago Co., Japan)로 측정하였다.

붕어고음 시료의 표면색도에 대한 L값(lightness, 명도), a값(redness, 적색도), b값(yellowness, 황색도) 및 ⊿E값(color difference, 색차)을 직시색차계(ZE-2000, Nippon Denshoku, Japan)로써 측정하였고, 이 때 표준백판(standard plate)의 L값은 96.82, a값은 -0.40, b값은 0.64이었다.

유리아미노산 함량은 시료 20 g에 20% trichloroacetic acid (TCA) 30 mL를 가하고 vortex mixer (G-560, Scientific Industries, USA)로 30초간 균질화한 후 원심분리기(SUPRA 22K Plus, Hanil Science Industrial Co., Ltd., Korea)로 8,000 rpm에서 15분간 원심분리 시킨 다음 100 mL로 정용하였고, 분액여두에 옮겨 ethylether를 가한 후 격렬히 흔들어 상층부의 ether층을 버리고 하층부만을 취하여 진공회전증발기(RW-0528G, Lab. Companion, Korea/ GITAL WATER BATH SB-1000, EYELA, Japan/ RPTARY EVAPOPATPR N-1000, EYELA, Japan)로 농축하였다. Lithium citrate buffer (pH 2.2)를 사용하여 25 mL로 정용한 후 아미노산자동분석계(Automatic amino acid analyzer S-433, Sykam, Germany)로 측정하였다. 그리고 아미노질소 함량은 Formol 적정법(Kohara, 1982)을 사용하였다.

관능검사는 10인의 관능검사원을 구성하여 냄새, 맛, 색도 등 관능적 기호도의 척도가 되는 항목에 대하여 5단계 평점법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 평가하였고, 평가점수 중 최고 및 최저값을 뺀 나머지 점수의 평균값으로 나타내었다. 데이터통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정 (5% 유의수준)을 실시하였다.

열수추출시간에 따른 붕어고음의 일반성분 조성은 <Table 1>과 같다. 열수추출시간이 경과함에 따라 수분 함량(95.1~99.2%)은 감소하는 경향이었고, 조단백질 함량(0.7~5.1%)은 증가하였으며, 조지방 함량(0.2~0.6%)은 미미하게 증가하였다. 조회분 함량(0.2~0.3%)의 경우 거의 일정하였으며, pH (7.04~7.62)의 경우는 24시간 가수분해 시킬 때 까지는 그 값이 점점 감소하다가 그 이후부터는 거의 일정하였다.

Cho et al. (2006)은 제조업체별로 장어 고음 제품을 수거하여 일반성분 조성을 비교한 결과, 수분 94.55~96.00%, 조단백질 1.79~2.67%, 조지방 1.45~2.01% 및 조회분 0.24~0.35%라고 보고하였으며, 특히 장어 생육의 조지방 함량이 약 17%인 반면 장어 고음 제품은 약 1.6%로 조지방 함량이 극히 적었다고 보고하였다.

열수추출시간에 따른 붕어고음의 °brix는 [Fig. 2]에 나타내었다. 120℃ 도달 직후 S-0의 °brix는 0.6이었으나 8시간 열수추출 한 시료 S-8의 경우 4.0으로 가장 °brix의 증가폭이 컸으며, 열수추출시간이 경과함에 따라 °brix는 점점 증가하는 경향을 나타내었고, 열수추출 20시간 이상인 시료(S-20, S-24, S-28, S-32)는 두드러진 °brix의 차이를 보이지 않았다.

[Fig. 2] 
Changes in °brix of the hydrocooked extracts of crucian carp during hot water extraction

*S-0, S-8, S-16, S-20, S-24, S-28, S-32 : refer to the comment in <Table 1>.

Kang (2005)은 붕어곰탕의 적정 조리 조건 및 붕어요리 레시피 개발에 관한 연구에서 붕어를 6시간 열수추출 할 경우 추출시간이 경과하여도 °brix는 2로 동일하였다고 보고하여 본 실험의 결과와 차이가 있었다. 이는 Kang (2005)이 조리 중간에 끓는 물을 적정량 부어 최종조리수양이 일정하게 되도록 하였기 때문에 °brix는 2로 동일하였으나, 본 실험에서는 추출 중 조리수를 첨가하지 않았기 때문에 그 값이 증가되는 것으로 판단되었다.

열수추출시간에 따른 붕어고음의 색도 변화는 <Table 2>와 같다. 명도(L값, 10.2→7.0)의 경우 열수 추출시간이 증가할수록 그 값이 점차 감소 하였고, 적색도(a값, -0.2→0.7), 황색도(b값, -1.3→0.8) 및 색차(⊿E, 86.7→89.2)는 열수추출시간이 증가함에 따라 그 값이 유의적으로 조금씩 증가하는 경향이었다.

Kang (2005)은 붕어곰탕 제조 시 명도(L값, 73.2→39.8)의 경우 열수추출시간이 증가할수록 그 값이 점차 감소하였고, 적색도(a값, 0.3→1.2), 황색도(b값, 10.16→21.9) 및 색차(⊿E, 22.4→57.9)는 열수추출시간이 증가함에 따라 그 값이 증가한다고 보고하여 본 실험의 결과와 일치하였다.

붕어고음의 정미 성분에 영향을 미치는 유리아미노산의 열수추출시간에 따른 함량 변화를 조사한 결과는 <Table 3>과 같다. 붕어고음의 열수추출시간에 따른 총 유리아미노산 함량은 S-0, S-8, S-12, S-16, S-20, S-24, S-28 및 S-32가 각각

55.2, 110.7, 128.0, 191.0, 272.8, 386.9 및 443.3mg/100 mL로 열수추출시간이 증가할수록 총 유리아미노산 함량은 증가하였다. 그리고 붕어고음의 주요 유리아미노산은 열수추출 20시간의 경우 glycine, histidine 및 alanine이 각각 20.6, 9.3 및 9.2%이었다.

Kim et al. (2013)은 진주담치 열수추출물의 주요 유리아미노산은 glutamic acid가 21.7%로 가장 함량이 많았고, 그 외 taurine 17.2%, glycine 12.6%, alanine 6.0% 및 arginine 4.6%이라고 보고하였으며, Oh et al. (2007)은 수산물 자숙액의 주요 유리아미노산은 참치 자숙액의 경우 histidine 17.6%, anserine 14.7%, taurine 7.9% 및 glutamic acid 6.2% 등이었고, 문어 자숙액의 경우 glutamic acid 16.1%, taurine 15.2% 및 proline 14.9% 등이었으며, 굴 자숙액의 경우 taurine 17.2%, β-alanine 11.2%, glutamic acid 10.4% 및 proline 10.2% 등이었다고 보고하여 본 실험의 결과와 차이가 있었다. 따라서 주요 유리아미노산의 종류는 원료의 종류에 따라 차이가 있음을 알 수 있었다.

붕어고음의 열수추출시간에 따른 아미노질소 함량은 S-0, S-8, S-12, S-16, S-20, S-24, S-28 및 S-32가 각각 103.2, 332.7, 404.3, 444.1, 441.6, 494.2 및 514.9 mg/100 mL로 열수추출시간이 증가할수록 그 값은 증가하였다. 이와 같은 결과는 붕어고음에 함유되어 있는 단백질의 열분해로 인한 유리 아미노산의 증가 때문이라 판단되었다.

Kang (2005)은 붕어곰탕의 적정 조리 조건을 설정하기 위하여 붕어육 270 g에 물 3,000 g을 넣고 가스렌지로 6시간 가열 조리하면서 아미노질소 함량을 측정한 결과, 2, 4 및 6시간 가열 조리 시 각각 0.0169, 0.0170 및 0.0179 mg%로 가열 조리 시간이 증가함에 따라 그 값도 증가하였다고 보고하였다. 본 실험의 결과와 비교하여 추출시간이 증가함에 따라 그 값이 증가하는 경향은 동일하였지만 아미노질소 함량은 큰 차이가 있었다.

Oh et al. (2002)은 골뱅이 내장젓갈을 제조하기 위하여 효소를 첨가하여 10℃에서 6개월간 숙성 시키면서 아미노질소 함량을 측정한 결과, Flavourzyme을 0.1% 첨가하여 숙성시킬 경우 2, 4 및 6개월 숙성 시 각각 약 300, 540 및 670mg%으로 숙성기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하였다고 보고하였다. 본 실험에서의 아미노질소 함량과 비교하여 열수추출시간이 증가함에 따라 그 값이 증가하는 경향과 골뱅이 내장젓갈의 숙성기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하는 경향이 일치하였다.

[Fig. 3] 
Changes in amino-N content of the hydrocooked extracts of crucian carp during hot water extraction

*S-0, S-8, S-16, S-20, S-24, S-28, S-32 : refer to the comment in <Table 1>.

열수추출시간이 붕어고음의 관능적 기호도에 미치는 영향을 살펴보기 위해 추출시간별 붕어고음의 색도, 냄새, 맛 및 종합적 기호도에 대하여 10명의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 <Table 4>와 같다. 붕어고음의 관능평가는 8시간 열수추출한 시료(S-8)부터 실시하였다. 20시간 열수추출한 시료(S-20)까지는 관능적 기호도가 증가하다가 24시간 이상 열수추출한 시료부터는 색, 맛, 냄새 및 종합적 기호도가 점점 떨어지는 경향이었다. 특히 관능검사원들은 24시간 열수추출한 시료(S-24)부터 탄 냄새 및 탄 맛이 생성되어 기호도가 떨어진다는 의견이 지배적이었다. 따라서 상업적으로 활용 가능한 최적 추출시간은 20시간 열수추출한 시료(S-20)가 가장 적합하다고 판단되었다.