The Korean Society Fishries And Sciences Education

[ Article ]

The Journal of the Korean Society for Fisheries and Marine Sciences Education - Vol. 31, No. 3, pp.820-832

ISSN: 1229-8999 (Print) 2288-2049 (Online)

Print publication date 30 Jun 2019

Received 30 Apr 2019 Revised 08 May 2019 Accepted 03 Jun 2019

DOI: https://doi.org/10.13000/JFMSE.2019.6.31.3.820

붕장어 기름담금통조림의 제조 및 품질특성

남동배 ; 박두현 ; 박진효 ; 신명철 ; 김동환 ; 박준석^* ; 성태종^** ; 공청식^*** ; 김정균^†

경상대학교(학생)
*사조동아원(사원)
**한국국제대학교
***경상대학교/해양산업연구소(박사후 연구원)
†경상대학교/해양산업연구소(교수)

Processing and Characteristics of Canned Conger Eel Conger myriaster in Different Oil

Dong-Bae NAM ; Du-Hyun PARK ; Jin-Hyo PARK ; Myeong-Cheol SHIN ; Dong-Hwan KIM ; Jun-Seok PARK^* ; Tae-Jong SEOUNG^** ; Cheong-Sik KONG^*** ; Jeong-Gyun KIM^†

Gyeongsang National University(student)
*Sajodongaone Co.,Ltd.(Sales Manager)
**International University of Korea(professer)
***Gyeongsang National University/Institute of Marine Industry(postdoctoral researcher)
†Gyeongsang National University/Institute of Marine Industry(professer)

Correspondence to: ^†055-772-9141, kimjeonggyun@nate.com

Abstract

The quality characteristics of canned conger eel Conger myriaster were studied on the Sample-1 with cotton seed oil, Sample-2 with sunflower oil, and Sample-3 with olive oil. After removing all intestines of the conger eel including head, fins, and scales, and then washing, filling a 100 g of each Sample into cans (Can No. ; 301-3). It was seamed by using a vacuum seamer, and then sterilized at 118°C for 40 minutes using a steam system retort. Microbial growth, proximate composition, pH, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid (TBA) value, amino-N, salinity, color value (L, a, b), texture profile, total amino acid content, free amino acid content, mineral content and sensory evaluation were analyzed on the 3 kinds of canned products. The moisture content of Sample-1, Sample-2 and Sample-3 were ranged from 48.4 to 48.9 g/100 g, the crude protein content 13.7 to 14.1 g/100 g, the crude lipid content 33.8 to 34.3 g/100 g, the ash content 0.9 to 1.1 g/100 g. And the values of the other experimental items of sample-1, sample-2 and sample-3 also tend to be similar. There was little difference in the content between the samples. From the results of the sensory evaluation, the shape, color, texture and overall acceptance of Sample-1, Sample-2 and Sample-3 tend to be similar.

Keywords:

Conger eel, Fo value, Sterilization, Canned conger eel, Conger myriaster

Ⅰ. 서 론

붕장어(Conger myriaster)는 뱀장어, 검은점 곰치, 날붕장어 등과 함께 어체가 뱀 모양을 하고 있어 뱀장어목으로 분류되는 장어류로, 우리나라 전 연안, 일본 및 동중국해 등에서 연중 어획되고 있는 어종이다(Kim et al., 2001b; Lee et al., 1997). 또한, 붕장어는 일반 장어류와 같이 단백질, 비타민 및 고도불포화지방산이 많이 함유되어 있으면서, 양식이 거의 되지 않는 어종이어서 보양식뿐만 아니라 친환경 수산물로 분류되어 근년 소비자들로부터 아주 각광을 받고 있는 어종 중의 하나이다(Choi et al., 1985; Heu et al., 2008). 한편, 붕장어는 생태적 특성, 통발에 의하여 어획되는 어획 특성 및 영양 특성 등으로 인하여 우리나라에서는 대부분이 활어 상태로 유통되고 있고, 일부가 운반조건의 변화, 즉 온도 변화, 산소 부족 등으로 죽은 선어로 출하되고 있다. 이로 인하여 이들 붕장어는 활어의 경우 대부분이 횟감, 회덮밥 등과 같은 고가의 소재로 이용되고 있고, 선어의 경우 모두가 구이용 반건제품 및 탕 등의 소재로 가공되어 국내에서 이용되거나 일본으로 수출되고 있다(Oh et al., 1989; Choi et al., 2015).

국내 붕장어 수출량을 살펴보면 2014년 4,415 M/T, 2015년 4,395 M/T, 2016년 4,473 M/T, 2017년 4,449 M/T으로 매년 약 4,400 M/T 정도 수출되고 있다(FIPS, 2018).

븡장어에 관한 연구로는 계절에 따른 일반성분 및 맛의 변화(Ryu et al., 2009), 생선회로서 붕장어 및 갯장어의 식품성분 비교(Kim et al., 2001a)와 같은 기초연구, 붕장어 어묵 원료적성(Yang and Lee, 1985), 보일드 붕장어통조림의 제조 및 품질특성(Nam et al., 2019)과 같은 이용에 관한 연구, 그리고 붕장어 frame을 이용한 스낵의 제조(Kim et al., 2006a), 붕장어 부산물로 제조한 붕장어탕의 식품학적 특성(Heu et al., 2008), 붕장어 가공잔사를 이용한 효소분해소재의 가공(Kang et al., 2002) 등과 같은 부산물의 응용에 관한 연구 등이 있다. 이와 같이 붕장어의 식품학적 연구는 다양하게 진행되고 있으나, Nam et al.(2019)이 보고한 보일드 붕장어 통조림 외에는 찾아보기 힘들다. 따라서 앞으로 더 많은 붕장어 가공품이 개발될 필요성이 있다고 판단되었다. 본 연구는 다양한 식용유 첨가 붕장어 기름담금 통조림을 개발하여 상업화시키는 것이 목적이다. 그러기 위해서 1차적으로 면실유, 해바라기씨유 및 올리브유를 첨가하여 상온저장이 가능하고 즉석에서 섭취할 수 있는 붕장어 기름담금통조림을 제조한 후 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 조사하였다.

Ⅱ. 재료 및 방법

1. 실험재료

본 실험에 사용한 붕장어(Conger myriaster)는 2017년 7월 경남 통영시 소재 근해통발수협에서 제조한 냉동 붕장어[체장 49.5~54.7cm (평균 52.5±2.5cm), 체중 39.5~41.9g (평균 40.2±1.7g)]를 구입하여 실험에 사용하였으며, 면실유(S사), 해바라기씨유(S사), 올리브유(S사) 등의 부재료는 경남 통영 소재 T마트에서 구입하여 사용하였다.

2. 붕장어 기름담금통조림의 제조

붕장어 기름담금통조림의 제조공정은 [Fig. 1]과 같다. 먼저 해동시킨 붕장어를 열풍건조기(IMAGO-F3000, INCOINTECH Co., Korea)를 사용하여 65℃에서 25분간 건조시킨 후, 장어고유의 비린향을 저감시키기 위하여 67℃에서 3분간 훈제 연기(참나무)를 불어 넣고, 70℃에서 2분간 훈제연기와 스팀을 함께 불어 넣었다. 자숙기(DSB-3T, KRFM Co., Korea)를 이용하여 83℃에서 20분간 자숙시킨 후 상기 열풍건조기를 이용하여 65℃에서 3분간 건조시켜 반건조 붕장어를 제조하였다. 건조된 육을 5cm의 크기로 일정하게 절단한 후 통조림관(301-1호관)에 100g씩 살쟁임하였다. 면실유 첨가 붕장어 기름담금통조림(Sample-1)은 면실유를 50mL, 해바라기씨유 첨가 붕장어 기름담금통조림(Sample-2)은 해바라기씨유 50mL, 올리브유 첨가 붕장어 기름담금통조림(Sample-3)은 올리브유 50mL를 각각 첨가하여 제조하였다. 이어서 이중자동밀봉기(805-A, Daizen Manufacturing Co. Ltd., Japan)를 사용하여 20cmHg로 탈기 및 밀봉한 후 소형 증기식 레토르트(P941, Woojin Instruments & System Engineering Inc., Korea)를 이용하여 118℃에서 Fo값이 8분이 되도록 40분간 가열 살균처리 하였다.

[Fig. 1]

Flowsheet for processing of various canned conger eel in different oil

한편 면실유, 해바라기씨유, 올리브유 첨가 붕장어 기름담금통조림의 Fo값 측정은 무선형 Fo값 측정장치(EBI 11, Ebro Co., Germany)를 사용하여 측정하였으며, 무선형 열측정 logger를 301-1호관의 기하학적 중심에 위치하도록 붕장어와 함께 충전하여 Fo값을 측정하였다. 육질의 색도 및 조직감 측정을 위한 시료는 통조림을 개봉한 후 육질 부분을 1cm × 1cm × 1cm 크기로 잘라서 사용하였으며, 관능평가용 시료는 붕장어의 육질 부분을 채취하여 사용하였다. 그리고 색도, 조직감 및 관능평가를 제외한 항목의 측정을 위한 시료는 homogenizer (PT-MR 2100, PolyronⓇ, Switzerland)로 통째 갈아서 사용하였다.

3. 세균발육시험

세균발육시험은 식품공전(MFDS, 2018)의 통·병조림 세균발육시험법에 따라 진행하였다. 즉, 가열 살균하여 제조한 면실유, 해바라기씨유 및 올리브유 첨가 붕장어 기름담금통조림 각 5관을 36±1℃에서 10일간 보존하고, 상온에서 1일간 추가로 방치한 후 통조림관이 팽창 또는 새는 것을 세균발육 양성으로 하였다. 그리고 가온보존시험에서 음성인 통조림은 다음과 같이 세균시험을 하였다. 즉 통조림 개봉부의 표면을 70% 알코올로 적신 탈지면으로 잘 닦고 개봉한 후, 내용물 25g을 희석액(MB-B0721) 225mL와 혼합하여 균질화시켰다. 이 액 1mL를 멸균시험관에 취하고 희석액 9mL를 가하여 잘 혼합한 것을 시험용액으로 하였다. 각 시료의 시험용액 1mL를 5개의 티오글리콜린산염 배지에 접종하여 36±1℃에서 48±3시간 배양하였고, 어느 배지에서도 균의 증식이 확인된 것은 양성으로 하였다.

4. 일반성분, pH 및 휘발성염기질소 측정

일반성분은 AOAC법(1995)에 따라, 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 soxhlet법, 회분은 건식회화법으로 정량하였다. pH는 시료 육에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH meter (pH 1500, Eutech Instruments, Singapore)로써 측정하였고, 휘발성염기질소 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법(KSFSN, 2000)으로 측정하였다.

5. TBA값, 아미노질소 및 염도 측정

TBA (thio babituric acid)값은 Tarladgis et al. (1960)의 수증기증류법으로 측정하였고, 아미노질소 함량은 Formol적정법(Kohara T, 1982)으로 측정하였으며, 염도는 Mohr법(AOAC, 1995)으로 측정하였다.

6. 색도 및 조직감 측정

색도는 직시색차계(ZE-2000, Nippon Denshoku, Japan)를 사용하여 L값(lightness, 명도), a값(redness, 적색도), b값(yellowness, 황색도) 및 ⊿E값(color difference, 색차)을 측정하였다. 이 때 표준백판(standard plate)의 L값은 99.98, a값은 -0.01, b값은 0.01이었다. 조직감은 레오메터(Rheometer Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 절단시험으로 질김도를 측정하였다. 즉, 붕장어 기름담금통조림 내용물을 레오메터로 절단하는데 소요되는 힘으로 나타내었다. 이때 max force값의 계산은 rheology system ver. 2.01에 의해 처리하였다.

7. 총아미노산 정량

붕장어 기름담금통조림을 개관한 후 내용물 0.2g을 정밀히 취하여 시험관에 넣은 다음, 6N HCl 2mL를 가하고, 밀봉하여 110℃의 heating block (HF21, Yamato, Japan)에서 48시간 동안 가수분해 시켰다. Glass filter로 여과하여 얻은 여액을 진공회전증발기(RW-0528G, Lab. Companion, Korea/C-WBE-D, Changshin Sci., Korea/Rotary evaporator N-1000, EYELA, Japan)로 60℃에서 감압농축하여, sodium citrate buffer (pH 2.2)로 25mL 되게 정용하였다. 총아미노산의 분석은 전처리한 각 시료의 일정량을 아미노산자동분석기(Automatic amino acid analyzer S-433, Sykam, Germany)에 주입하여 실시하였으며, 이를 토대로 동정 및 정량하였다.

8. 유리아미노산 정량

붕장어 기름담금통조림을 개관한 후 내용물 20g에 20% trichloroacetic acid (TCA) 30mL를 가하고 Vortex mixer (G-560, Scientific Industries, USA)로 30초간 균질화시켰다. 원심분리기(SUPRA 22K Plus, Hanil Science Industrial Co., Ltd., Korea)로 8,000rpm에서 15분간 원심분리 시킨 다음 100mL로 정용하였다. 분액여두에 옮겨 ethylether를 가한 후 격렬히 흔들어 상층부의 ether층을 버리고 하층부만을 취하여 진공회전증발기로 농축하였다. Lithium citrate buffer (pH 2.2)를 사용하여 25mL로 정용한 후 아미노산자동분석기로 측정하였다.

9. 무기질 정량

Kim (2014)의 방법에 따라 시료 5g을 회분도가니에 일정량 취해 회화로(Electric muffle furnace, Dongwon Scientific Co., Korea)를 사용하여 500~550℃에서 5~6시간 건식회화 시킨 후 ashless filter paper로 여과하여 일정량으로 정용한 다음, ICP (Atomscan 25, TJA, Co., USA)로 K, Ca, Mg, Na, Fe, Zn, P 및 S의 함량을 측정하였다.

10. 관능검사 및 통계처리

관능검사는 10인의 관능검사원을 구성하여 면실유, 해바라기씨유, 올리브유를 첨가한 붕장어 기름담금통조림의 형상, 색, 냄새, 조직감, 맛 및 종합적 기호도 등 관능적 기호도의 척도가 되는 항목에 대하여 5단계 평점법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 평가하였고, 평가점수 중 최고 및 최저값을 뺀 나머지 점수의 평균값으로 결과를 나타내었다. 데이터 통계처리는 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위검정(Steel and Torrie, 1980)으로 최소유의차 검정(5% 유의수준)을 실시하였다.

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 세균발육시험

면실유, 해바라기씨유, 올리브유를 첨가하여 제조한 붕장어 기름담금통조림의 세균발육시험 결과를 <Table 1>에 나타내었다. 118℃에서 40분(Fo값 8분)간 살균하여 제조한 통조림을 가온처리(36±1℃에서 10일간 보존한 후 상온에서 1일간)한 후 세균발육시험을 한 결과, 미생물이 검출되지 않았으며 외관도 정상이었다. 따라서 본 실험에서 제조한 붕장어 기름담금통조림은 세균학적 안정성이 확보되었다고 판단되었다. 현재 수산물통조림 관련 논문에서는 생균수 측정결과 보고가 주로 이루어지고 있지만, 세균발육시험 결과를 보고하는 연구논문도 늘어나고 있다.

Comparison in cultured bacteria and external appearance test of canned conger eel in different oil during incubation of 36±1℃ for 10 days(CFU/g)

Park et al.(2018a, 2018b)은 115℃에서 50분(Fo값 12분)간 살균하여 제조한 조미 자숙굴 통조림, 조미 구운굴 통조림, 매운맛소스 첨가 자숙굴통조림 및 매운맛소스 첨가 구운굴 통조림의 세균발육시험 결과, 미생물이 검출되지 않았으며 외관도 정상이었다고 보고하여 본 실험의 결과와 일치하였다.

2. 일반성분 조성, pH 및 휘발성염기질소 함량

면실유, 해바라기씨유 및 올리브유를 첨가하여 제조한 붕장어 기름담금통조림의 일반성분 조성, pH 및 휘발성염기질소 함량은 <Table 2>와 같다.

Comparison in proximate composition, pH and volatile basic nitrogen of canned conger eel in different oil

일반성분의 경우 Sample-1. Sample-2 및 Sample-3의 수분함량은 각각 48.9g/100g, 48.4g/100g 및 48.7g/100g, 조단백질함량은 각각 13.7g/100g, 14.1g/100g 및 14.0g/100g, 조지방함량은 각각 34.3g/100g, 34.0g/100g 및 33.8g/100g, 회분함량은 각각 0.9g/100g, 1.0g/100g 및 1.1g/100g로 시료 간 값의 유의적인 차이가 거의 없었다. 또한, Sample-1, Sample-2 및 Sample-3의 pH는 6.15, 6.14 및 6.13이었고, 휘발성염기질소는 각각 15.9, 14.4 및 13.2mg/100g이었다.

Kwon et al.(2014)은 멸치육젓필레 기름담금통조림을 제조한 후 수분함량을 측정한 결과, 원료 멸치의 수분함량이 73.8g/100g인 것에 비해 제품의 수분함량이 42.6~43.5g/100g로 현저히 낮아졌는데, 이것은 냉풍건조 시의 수분함량 감소와 살균 시 내부에 있는 수분의 확산 및 올리브유의 내부 침투 때문으로 판단된다고 보고하였다. 본 실험에서도 원료 붕장어에 비해 수분함량이 감소하고 조지방 함량이 증가하는 것은 열풍건조에 의한 수분함량의 감소와 살균과정 중 내부의 수분 확산 및 기름의 내부 침투 때문으로 판단되었다.

3. TBA값, 아미노질소 함량 및 염도

면실유, 해바라기씨유, 올리브유를 첨가하여 제조한 붕장어 기름담금통조림의 TBA값은 [Fig. 2]와 같이 각각 0.058, 0.059 및 0.062로 차이가 거의 없었으며, 아미노질소 함량은 [Fig. 3]과 같이 각각 142.6, 150.6 및 143.5mg/100g으로 유의적인 차이가 없었다.

[Fig. 2]

Comparison in TBA value of canned conger eel in different oil.Sample-1, Sample-2, Sample-3 : refer to the comment in [Fig. 1]

[Fig. 3]

Comparison in amino-N content of canned conger eel in different oil.Sample-1, Sample-2, Sample-3 : refer to the comment in [Fig. 1].

Noe et al.(2011)은 레토르트파우치 조미홍합의 TBA값은 Fo값 7분으로 살균할 경우 0.076이었으나, Fo값 13분으로 살균할 경우 0.031이라고 보고하였고, Kwon et al. (2014)은 원료 멸치의 TBA값은 0.105이었으나, 고온가열 살균처리한 멸치육젓필레 기름담금통조림의 TBA값은 0.093~0.095로 약간 감소하였는데 이는 미오신단백질과 malonaldehyde의 상호반응 또는 malonaldehyde 자체의 열분해 때문으로 판단된다고 보고하였다.

Park(2013)은 조미 과메기통조림의 아미노질소 함량은 Fo값 8분 및 12분으로 살균할 경우, 각각 123.9 및 155.4mg/100g으로 Fo값이 증가함에 따라 약간씩 증가하는 경향이었다고 보고하였다. 한편, Kim et al.(2000)은 복어통조림의 아미노질소 함량은 생시료의 경우 14.0mg/100g이었으나, 제조 직후 15.2mg/100g으로 다소 증가하였다고 보고하였다.

면실유, 해바라기씨유 및 올리브유를 첨가하여 제조한 붕장어 기름담금통조림의 염도는 [Fig. 4]와 같이 각각 1.2, 1.2 및 1.3%였다.

[Fig. 4]

Comparison in salinity of canned conger eel in different oil.Sample-1, Sample-2, Sample-3 : refer to the comment in [Fig. 1].

Kwon et al.(2014)은 멸치육젓필레 기름담금통조림의 염도는 Fo값 9분 및 11분으로 살균할 경우 각각 14.5 및 14.4%였다고 보고한 바 있다.

4. 색도 및 조직감

면실유, 해바라기씨유 및 올리브유를 첨가하여 제조한 붕장어 기름담금통조림의 색도는 <Table 3>에 나타내었다.

Comparison in color value of canned conger eel in different oil

명도(L값)의 경우 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3이 각각 56.5, 40.9 및 48.2, 적색도(a값)의 경우 각각 1.2, -1.5 및 -0.6, 황색도(b값)의 경우 각각 19.9, 15.3 및 17.7, 색차(⊿E)의 경우 각각 58.2, 58.4 및 56.1이었다. 명도(L값)의 경우 면실유를 첨가하여 제조한 붕장어통조림의 그 값이 가장 높았고, 다음이 올리브유 및 해바라기씨유 첨가 붕장어통조림 순이었다. 그리고 적색도(a값)의 경우 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 황색도(b값)의 경우 면실유가 첨가된 Sample-1과 올리브유가 첨가된 Sample-3의 유의적인 차이가 없었으며, 또한 올리브유가 첨가된 Sample-3과 해바라기씨유가 첨가된 Sample-2의 유의적인 차이도 거의 없었다. 그러나 면실유가 첨가된 Sample-1과 해바라기씨유가 첨가된 Sample-2는 유의적인 차이가 있었다.

Kwon et al.(2014)은 멸치육젓필레 기름담금통조림의 명도(L값)는 40.14~40.78, 적색도(a값)는 3.78~3.99, 황색도는 13.22~15.88, 색차(⊿E값)는 58.38~58.73의 범위라고 보고하였는데, 본 실험에서의 붕장어 기름담금통조림과 비교하여 명도 및 황색도는 그 값이 낮았고, 적색도는 그 값이 높았다.

면실유, 해바라기씨유 및 올리브유를 첨가하여 제조한 붕장어 기름담금통조림의 조직감값은 [Fig. 5]와 같이 각각 732.8, 737.5 및 744.3g/cm²으로 유의적인 차이가 없었다.

[Fig. 5]

Comparison in hardness value of canned conger eel in different oil.Sample-1, Sample-2, Sample-3 : refer to the comment in [Fig. 1].

Park et al.(2010)은 살균하지 않은 연어 frame의 경우 강도가 너무 강하여 조직감 측정이 불가능하였으나, 연어 frame 통조림을 제조한 후 경도를 측정한 결과, Fo값 4분, 8분, 12분 및 16분으로 살균한 시료의 경우 각각 123.3, 36.9, 28.3 및 13.2kg/cm²을 나타내어 열처리에 의해 연어 frame이 연화되었다고 보고한 바 있다. 또한, Kim et al.(2002)은 연어 frame 통조림의 경우 Fo값이 증가할수록 frame의 경도가 낮아진 이유는 고온가열살균 시 불용성 콜라겐이 가용성 젤라틴으로 유도되기 때문이라고 보고하였다.

5. 총아미노산 함량

면실유, 해바라기씨유 및 올리브유를 첨가하여 제조한 붕장어 기름담금통조림의 총아미노산 함량은 <Table 4>와 같다.

Comparison in total amino acid content of canned conger eel in different oil(mg/100g)

Sample-1, Sample-2 및 Sample-3의 총아미노산 함량은 각각 12,616.8, 12,690.6 및 12,653.2mg/100g으로 차이가 거의 없었다. 주요 아미노산은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 glutamic acid가 각각 2,056.2, 1,937.5 및 1,947.6mg/100g으로 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로 aspartic acid (1,216.3, 1,334.9 및 1,330.6mg/100g) 및 lysine (1,191.3, 1,138.6 및 1,131.3mg/100g) 순이었다.

Ryu et al.(2009)은 붕장어의 주요 구성아미노산은 glutamic acid, aspartic acid 및 lysine 등이라고 보고하여 본 실험의 결과와 일치하였고, 필수아미노산 함량은 34,463mg%로 총 구성아미노산 함량 중 43.5%를 차지하였다고 보고하였다. 그리고 glutamic acid는 맛 성분 중 감칠맛을 내는 아미노산으로 붕장어의 구성아미노산 중 가장 많은 함량을 차지하였으며, 단맛을 내는 lysine과 함께 장어의 정미성분에 중요한 역할을 하는 것으로 판단된다고 보고한 바 있다. 한편, 붕장어 기름담금통조림의 경우 곡류 제한아미노산으로 알려져 있는 lysine(Kim et al., 2006b)의 함량이 많아 곡류를 주식으로 하는 동양권 국가에서 본 제품을 섭취할 경우 영양 균형적인 면에서 상당히 의미가 있다고 판단되었다.

6. 유리아미노산 함량

면실유, 해바라기씨유 및 올리브유를 첨가하여 제조한 붕장어 기름담금통조림의 총 유리아미노산 함량은 <Table 5>와 같다. Sample-1, Sample-2 및 Sample-3의 총유리아미노산 함량은 각각 254.2, 258.7 및 265.9mg/100g이었다. 주요 유리아미노산은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 histidine이 각각 70.8, 74.3 및 73.2mg/100g으로 함량이 가장 많았으며 그 다음으로 glycine (26.8, 26.5 및 25.0mg/100g) 및 lysine (25.2, 27.8 및 29.5mg/100g)의 함량이 많았다.

Comparison in free amino acid content of canned conger eel in different oil(mg/100g)

Ryu et al.(2009)은 붕장어의 주요 유리아미노산은 histidine, glycine, alanine, glutamic acid 등으로 보고하여 본 실험의 결과와 차이가 있었다. Histidine은 백색육 어류보다 적색육 어류에 많이 존재하는 아미노산이지만, 미각테스트 결과 이들 어류의 맛에 중요한 역할을 하지 않은 것으로 보고되어 있으므로(Hong, 2003; Ney, 1979), 본 실험에서 제조한 붕장어 기름담금통조림의 정미성분으로서의 역할도 크지 않을 것으로 판단되었다.

7. 무기질 함량

면실유, 해바라기씨유 및 올리브유를 첨가하여 제조한 붕장어 기름담금통조림의 무기질 함량은 <Table 6>과 같다. 무기질 함량은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 P이 각각 167.4, 176.8 및 175.4mg/100g으로 가장 많았고, 다음으로 K이 각각 158.5, 164.6 및 165.4mg/100g이었으며, Na은 각각 136.8, 149.2 및 139.0mg/100g이었다.

Comparison in mineral content of canned conger eel in different oil(mg/100g)

Kang et al.(2007)은 송어 통조림의 무기질 함량은 P이 244.3mg/100g으로 가장 많았고, 다음이 K (123.3mg/100g) 및 Mg (40.3mg/100g) 순이었다고 보고하여 본 실험에서의 붕장어통조림과 비교하여 P 및 K이 많은 것은 일치하였다. Kim et al. (2001a)은 붕장어회의 무기질 함량은 Ca이 494.1mg/100g으로 가장 많았고, 다음이 P (309.4mg/100g), K (209.8mg/100g) 및 Na (86.4mg/100g) 순이라고 보고하여 본 실험의 결과와 차이가 있었는데, 본 실험에서는 붕장어육질 부분만을 시료로 사용하였으나 Kim et al. (2001a)은 횟감의 가식부인 육과 뼈를 함께 시료로 사용하였기 때문에 차이가 있는 것으로 판단되었다. 한편, 한국인영양섭취기준(KNS, 2015)에 의하면 1일 칼슘 권장섭취량은 남자의 경우 700~1,000mg, 여자의 경우 700~900mg이므로 붕장어 기름담금통조림(평균 Ca함량인 124.6mg/100g)을 1일 100g 섭취할 경우 남자는 12.5~17.8%, 여자는 13.8~17.8%의 칼슘을 섭취할 수 있는 것으로 판단되었다. 칼슘은 뼈와 근육에 존재하면서 신체의 지지기능 및 성장, 세포 및 효소의 활성화에 의한 근육의 수축 및 이완, 신경의 흥분과 자극전달, 혈액의 응고 및 심혈관계 질환을 예방하는 기능이 있으나, 우리나라를 위시한 동양권 식이 패턴에서는 부족하기 쉬운 영양소로 알려져 있다(Chun and Han, 2000; Cha et al., 2018). 따라서 붕장어 기름담금통조림은 칼슘 공급원으로서의 가치가 충분하다고 판단되었다.

8. 관능검사

면실유, 해바라기씨유 및 올리브유를 첨가하여 제조한 붕장어 기름담금통조림의 관능적 특성을 평가하기 위해 10인의 관능검사원을 구성하여 형상, 색조, 냄새, 조직감, 맛 등에 대하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과를 <Table 7>에 나타내었다.

Comparison in sensory evaluation of the canned conger eel in different oil

관능검사요원들은 면실유를 첨가하여 제조한 Sample-1, 해바라기씨유를 첨가하여 제조한 Sample-2 및 올리브유를 첨가하여 제조한 Sample-3의 형상, 색조, 냄새, 조직감, 맛 및 종합적기호도가 비슷하다고 평가하였다.

Ⅳ. 요 약

면실유, 해바라기씨유 및 올리브유를 첨가한 후 118℃에서 40분(Fo값 8분)간 살균하여 제조한 붕장어 기름담금통조림의 세균발육시험 결과 시료 모두 음성으로 나타났다. 일반성분은 수분, 조단백질, 조지방 및 회분함량의 유의적인 차이가 없었다. Sample-1, Sampe-2 및 Sample-3의 TBA값은 각각 0.058, 0.059 및 0.062로 차이가 거의 없었고, 아미노질소 함량은 각각 142.6, 150.6 및 143.5mg/100g, 염도는 각각 1.2, 1.2 및 1.3%로 큰 차이를 보이지 않았다.

색도의 경우 명도(L값)는 면실유를 첨가하여 제조한 붕장어통조림(Sample-1)의 값이 가장 높았고, 다음이 올리브유(Sample-3) 및 해바라기씨유 첨가 붕장어통조림(Sample-2) 순이었다.

그리고 적색도(a값)의 경우 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 황색도(b값)의 경우 Sample-1과 Sample-3의 유의적인 차이가 없었으며, 또한 Sample-3과 Sample-2의 유의적인 차이도 거의 없었다. 그러나 Sample-1과 Sample-2는 유의적인 차이가 있었다. Sample-1, Sample-2 및 Sample-3의 조직감값은 각각 732.8, 737.5, 744.3g/cm2이었고, 총아미노산 함량은 각각 12,616.8, 12,690.6 및 12,653.2mg/100g이었으며, 주요 아미노산은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 glutamic acid가 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로 aspartic acid 및 lysine 순이었다. 유리아미노산 함량은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 histidine 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 glycine 및 lysine 순이었다. 무기질은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 P 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 K 및 Na 순이었다. 관능검사결과, 면실유를 첨가하여 제조한 Sample-1, 해바라기씨유를 첨가하여 제조한 Sample-2 및 올리브유를 첨가하여 제조한 Sample-3의 형상, 색조, 냄새, 조직감, 맛 및 종합적기호도가 비슷하다고 평가하였다. 따라서 면실유, 해바라기씨유 및 올리브유를 첨가하여 제조한 붕장어기름담금 통조림의 경우, 시료 간 색도의 차이가 있을 뿐 다른 물리, 화학적 특성은 거의 차이가 없는 것으로 판단되었다.

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Sample	Temp.	Sterilization condition	Incubation temperature(36±1℃)
			10 day
			Bacteria	External appearance
ND: not detected Sample-1, Sample-2, Sample-3 : refer to the comment in [Fig. 1].
Sample-1	118℃	Fo 8min.	ND	Normal
Sample-2			ND	Normal
Sample-3			ND	Normal

Sample	Proximate composition (g/100g)				pH	VBN (mg/100g)
Sample	Moisture	Crude protein	Crude lipid	Ash	pH	VBN (mg/100g)
Values are the means±standard deviation of three determination Means within each column followed by the same letter are not significantly different (P<0.05) Sample-1, Sample-2, Sample-3 : refer to the comment in [Fig. 1].
Raw	73.5±1.2	19.0±0.8	4.5±0.4	1.9±0.1	6.53	11.2±0.8
Sample-1	48.9±0.9^a	13.7±0.3^a	34.3±1.2^a	0.9±1.3^a	6.15	15.9±2.7^a
Sample-2	48.4±1.7^a	14.1±0.2^a	34.0±1.1^a	1.0±0.1^a	6.14	14.4±1.8^a
Sample-3	48.7±1.5^a	14.0±0.1^a	33.8±1.5^a	1.1±0.2^a	6.13	13.2±1.0^a

Color value	Sample-1	Sample-2	Sample-3
Values are the means±standard deviation of three determination Means within each line followed by the same letter are not significantly different (P<0.05) Sample-1, Sample-2, Sample-3 : refer to the comment in [Fig. 1].
L	56.5±0.4^c	40.9±0.0^a	48.2±0.1^b
a	-1.2±0.2^a	-1.5±0.0^a	-1.6±0.0^a
b	19.9±2.3^b	15.3±2.0^a	17.7±2.1^a^b
⊿E	58.2±2.3^a	58.4±2.0^a	56.1±2.1^a

Amino acid	Sample-1		Sample-2		Sample-3
Sample-1, Sample-2, Sample-3 : refer to the comment in [Fig. 1].
Aspartic acid	1,216.3	(9.6)	1,334.9	(10.5)	1,330.6	(10.5)
Threonine	316.2	(2.5)	628.9	(5.0)	627.8	(5.0)
Serine	564.4	(4.5)	617.3	(4.9)	613.2	(4.8)
Glutamic acid	2,056.2	(16.3)	1,937.5	(15.3)	1,947.6	(15.4)
Proline	789.8	(6.3)	728.2	(5.7)	617.1	(4.9)
Glycine	1,128.3	(8.9)	1,008.6	(7.9)	1,011.8	(8.0)
Alanine	1,028.3	(8.2)	884.5	(7.0)	890.9	(7.0)
Cysteine	75.4	(0.6)	67.5	(0.5)	64.5	(0.5)
Valine	639.4	(5.1)	561.0	(4.4)	562.2	(4.4)
Methionine	288.4	(2.3)	318.7	(2.5)	336.0	(2.7)
Isoleucine	601.9	(4.8)	518.0	(4.1)	520.7	(4.1)
Leucine	1,003.3	(8.0)	1,033.5	(8.1)	1,031.8	(8.2)
Tyrosine	175.5	(1.4)	237.5	(1.9)	293.4	(2.3)
Phenylalanine	526.4	(4.2)	563.2	(4.4)	562.2	(4.4)
Histidine	301.0	(2.4)	345.5	(2.7)	354.4	(2.8)
Lysine	1,191.3	(9.4)	1,138.6	(9.0)	1,131.3	(8.9)
Arginine	714.9	(5.7)	767.1	(6.0)	757.6	(6.0)
Total	12,616.8	(100.0)	12,690.6	(100.0)	12,653.2	(100.0)

Amino acid	Sample-1		Sample-2		Sample-3
Sample-1, Sample-2, Sample-3 : refer to the comment in [Fig. 1].
Phosphoserine	4.1	(1.6)	3.8	(1.5)	3.2	(1.2)
Taurine	10.3	(4.1)	10.0	(3.9)	9.2	(3.4)
Aspartic Acid	4.1	(1.6)	4.2	(1.6)	3.6	(1.4)
Threonine	13.7	(5.4)	13.2	(5.1)	12.3	(4.6)
Serine	9.2	(3.6)	8.5	(3.3)	8.2	(3.1)
Glutamic acid	12.3	(4.8)	11.9	(4.6)	10.9	(4.1)
α-Aminoadipic Acid	0.5	(0.2)	0.4	(0.2)	0.4	(0.2)
Proline	14.2	(5.6)	15.7	(6.1)	14.7	(5.5)
Glycine	26.8	(10.5)	26.5	(10.2)	25.0	(9.4)
Alanine	13.2	(5.2)	12.1	(4.7)	12.0	(4.5)
Citrulline	0.3	(0.1)	0.7	(0.3)	0.6	(0.2)
α-Aminobutyric acid	0.3	(0.1)	0.7	(0.3)	0.7	(0.3)
Valine	6.6	(2.6)	7.4	(2.8)	7.1	(2.7)
Methionine	3.6	(1.4)	3.7	(1.4)	2.9	(1.1)
Isoleucine	4.1	(1.6)	4.5	(1.7)	4.2	(1.6)
Leucine	7.9	(3.1)	7.3	(2.8)	6.9	(2.6)
Tyrosine	2.6	(1.0)	2.5	(1.0)	2.1	(0.8)
Phenylalanine	10.4	(4.1)	11.7	(4.5)	27.6	(10.4)
β-Alanine	2.8	(1.1)	2.0	(0.8)	0.7	(0.3)
Histidine	70.8	(27.9)	74.3	(28.7)	73.2	(27.5)
Ornithine	2.3	(0.9)	2.6	(1.0)	2.7	(1.0)
Lysine	25.2	(9.9)	27.8	(10.7)	29.5	(11.1)
Arginine	8.9	(3.5)	7.3	(2.8)	8.5	(3.2)
Total	254.2	(100.0)	258.7	(100.0)	265.9	(100.0)

Mineral	Sample-1	Sample-2	Sample-3
Values are the means±standard deviation of three determination Means within each line followed by the same letter are not significantly different (P<0.05) Sample-1, Sample-2, Sample-3 : refer to the comment in [Fig. 1].
K	158.5±0.9^a	164.6±2.3^b	165.4±3.9^b
Ca	123.3±1.9^b	129.0±2.9^c	121.4±0.3^a
Mg	21.1±0.1^a	36.2±0.8^c	29.6±0.2^b
Na	136.8±0.7^a	149.2±3.9^b	139.0±1.3^a
Fe	0.8±0.0^a	1.1±0.0^b	0.9±0.1^a
Zn	0.9±0.1^a	1.2±0.0^b	1.1±0.0^b
P	167.4±1.4^a	176.8±2.0^b	175.4±1.0^b
S	19.4±0.2^b	21.0±0.3^c	18.3±0.5^a
Total	628.2	679.1	651.1

	Sensory evaluation
	Shape	Color	Odor	Texture	Taste	Overall acceptance
5 scales, 1: very poor, 2: poor, 3: acceptable, 4: good, 5: very good Values are the means±standard deviation of three determination Means within each column followed by the same letter are not significantly different (P<0.05) Sample-1, Sample-2, Sample-3 : refer to the comment in [Fig. 1].
Sample-1	3.2±0.3^a	3.3±0.2^a	3.5±0.2^a	3.4±0.7^a	3.3±0.2^a	3.4±0.2^a
Sample-2	3.3±0.2^a	3.7±0.5^a	3.4±0.3^a	3.3±0.5^a	3.4±0.7^a	3.5±0.5^a
Sample-3	3.1±0.4^a	3.2±0.7^a	3.6±0.2^a	3.3±0.2^a	3.6±0.7^a	3.4±0.3^a