유자청을 이용한 고부가 저염멍게젓갈의 제조 및 품질특성

Ⅰ. 서 론

멍게(Halocynthia roretzi)는 척색동물문에 속하는 부착생물로서 예로부터 향과 독특한 맛 때문에 즐겨 식용되어 오고 있으며(Kim, 2001; Watanabe and Konosu, 1989), 플랑크톤을 먹이로 하면서 수온 5~24℃, 수심 6~20 m인 해역의 바위 등에 붙어 서식하고, 우리나라에서는 주로 동해안과 남해안에서 생산되고 있다(Lee et al., 1993a). 2015, 2016, 2017, 2018 및 2019년의 국내 멍게 생산량은 각각 22,833, 32,637, 27,412, 38,248 및 26,993 M/T이었으며, 이 중 90% 이상이 천해양식 어업으로 어획되고 있어 산업적으로 매우 중요한 양식종의 하나이다(FIPS, 2020). 불포화 알코올인 cynthiol을 생성하는 멍게는 생산시기가 늦봄부터 여름사이에 한정되어 있으며 저장성을 위하여 식해나 젓갈로 제조되는 경우가 많다(Kim et al., 2013; Song et al., 2009).

유자(Citrus junos)는 운향과 감귤류속에 속하는 반교목성으로 다른 감귤류속에 비하여 내한성과 내병성이 강한 나무이며, 일본과 우리나라에서 많이 재배되고 독특한 향미가 뛰어나서 예로부터 차나 음료로 많이 이용되고 있다(Yoo et al., 2004). 유자는 수확시기가 11월에서 12월로 한정되어 있고, 저장성이 좋지 않아 수확 즉시 생과나 당절임 형태인 유자청의 원료로 사용되고 있다(Lee et al., 1994). 유자의 vitamin C 함량은 레몬의 3배에 달하며, 감기와 피부미용 등에 좋고, 유기산 또한 풍부하여 노화와 피로방지에도 효과적이며, 그 밖에 vitamin B 및 mineral의 함량이 높다(Kim and Kong, 2006). 유자의 껍질에 다량 존재하는 limonene은 향기와 더불어 항균작용도 갖고 있기 때문에 그 이용범위가 매우 넓다(Park et al., 2001).

유자의 식품학적 연구로는 유자 착즙액 첨가 아이스크림의 영양학적 특성(Kim et al., 2004), 유자 분말을 첨가한 초콜릿의 제조 및 항산화 특성(Yoo et al., 2008), 유자 첨가 동치미의 이화학적 및 미생물학적 특성(Jang and Kim, 1997) 등이 보고되어 있다.

젓갈은 우리나라를 비롯한 동양 각국에서 고대로부터 전통적으로 내려오는 저장발효 식품으로서, 어패류에 식염을 가하여 일정기간 숙성시키면 자체 효소에 의한 자가소화 및 숙성 중 미생물의 효소 작용에 의한 원료 물질의 분해 등으로 그 분해 산물이 맛의 조화를 이루어 독특한 맛을 내게 된다(Cho et al., 2002; Oh et al., 2000). 식품공전 상 젓갈의 정의는 ‘어류, 갑각류, 연체류, 극피류 등에 식염을 가하여 발효 숙성한 것 또는 이를 분리한 여액에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 젓갈, 양념젓갈, 액젓, 조미액젓’을 지칭한다(MFDS, 2021). 젓갈은 장기간 저장하기 위하여 20~25%의 많은 식염을 첨가하여 제조하였으나, 최근 건강에 대한 관심이 높아지고 식염을 다량 섭취할 경우 고혈압, 신장병 등 각종 생활 습관 병을 유발하는 것으로 밝혀져 저염 젓갈을 선호하는 추세를 보이고 있다(Kim et al., 2008a; Kim et al., 2008b). 또한 소득 수준의 증가로 건강지향적인 식품소비가 늘어나면서 식염 함량이 적은 양념젓갈의 형태로 많이 유통되고 있다(Kim et al., 1993).

멍게 젓갈에 관한 연구논문으로는 저염 우렁쉥이 젓갈의 휘발성성분(Hwang et al., 2011), 우렁쉥이 젓갈 숙성 중 지질산화(Cho et al., 1998), 향미 개선 저식염 우렁쉥이(Halocynthia roretzi) 젓갈의 휘발성 향기성분(Cha et al., 2020), 저염 우렁쉥이 젓갈의 가공 및 품질특성(Kim et al., 2006) 등이 있다. 이와 같이 멍게젓갈에 대한 연구는 다양하게 이루어져 있으나, 유자청을 이용하여 멍게젓갈을 제조한 연구논문은 찾아보기 힘들다.

따라서 본 연구에서는 특유의 향을 가진 멍게에 대중성 및 젓갈의 다양성을 증진시킬 수 있도록 휘발성 향기성분을 함유한 유자청과 구운소금을 첨가한 후 3~4℃의 저온냉장고에서 숙성시켜 유자청 첨가 저염멍게젓갈을 제조하였으며, 숙성시간에 따른 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다.

Ⅱ. 재료 및 방법

2. 유자청 저염멍게젓갈의 제조

유자청 저염멍게젓갈의 제조공정은 [Fig. 1]에 나타내었다. 먼저 냉동멍게를 해수에 침지하여 해동시키고, 체에 밭쳐 3분간 물빼기 공정을 거친 후 2~5 mm로 세절하였다.

[Fig. 1]

Flowsheet for processing of low-salt fermented sea squirt Halocynthia roretzi with Yujacheong by different fermentation times.

세절된 멍게육 1 kg에 예비 실험을 통하여 설정된 함량인 구운소금 10 g 및 유자청 50 g을 첨가하여 혼합한 후 폴리에틸렌필름(19 cm×27 cm)에 넣어 밀봉한 다음 3~4℃의 저온냉장고에서 숙성시켰다. 이 때, 숙성되지 않은 대조구를 YFT-0, 24시간 숙성된 시료를 YFT-24, 48시간 숙성된 시료를 YFT-48, 72시간 숙성된 시료를 YFT-72, 144시간 숙성된 시료를 YFT-144로 각각 표시하였다. 조건별로 숙성된 시료는 –40℃에서 급속동결하여 보관하였다.

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 유자청의 일반성분

유자청 저염멍게젓갈에 사용된 유자청의 일반성분 조성은 <Table 1>과 같다. 수분의 경우 36.4 g/100 g이었고, 조단백질의 경우 1.0 g/100 g이었으며, 조지방의 경우 0.9 g/100 g이었고, 회분의 경우 0.1 g/100 g이었으며, 탄수화물의 경우 61.6 g/100 g이었다.

<Table 1>

Proximate composition of Yujacheong

NAAS(2020)는 유자청의 수분 함량이 36.6 g/100 g, 단백질 함량이 0.2 g/100 g, 지방 함량이 0.2 g/100 g, 회분 함량이 0.2 g/100 g, 탄수화물 함량이 62.8 g/100 g이었다고 보고한 바 있으며, Kang et al.(2006)은 유자 과육의 수분 함량은 86.1 mg/100 g이었으며, 조단백질 함량은 0.8 mg/100 g이었고, 조지방 함량은 0.8 mg/100 g이었고, 회분 함량은 0.5 mg/100 g이었으며, 탄수화물 함량은 10.5 mg/100 g이었다고 보고하였다.

2. 유자청 저염멍게젓갈의 숙성 중 품질변화

가. 일반세균수의 변화

멍게육 1 kg 대비 구운소금 1% 및 유자청 5%를 첨가한 후 숙성시간을 0시간, 24시간, 48시간, 72시간 및 144시간으로 달리하여 제조한 유자청 저염멍게젓갈(YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 및 YFT-144)의 일반세균수를 조사한 결과는 <Table 2>에 나타내었다. YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 및 YFT-144가 각각 4.2, 5.1, 4.0, 3.3 및 3.0 logCFU/g으로 숙성 24시간까지 일반세균수가 증가하였으며, 48시간 이상 숙성시킨 시료는 숙성시간이 늘어날수록 점점 감소하는 경향을 나타내었다.

<Table 2>

Changes in viable cell count of low-salt fermented sea squirt Halocynthia roretzi with Yujacheong by different fermentation times(logCFU/g)

Kim and Kim(2003)은 까나리 어간장을 15℃에서 5개월 간 숙성시키면서 일반세균수의 변화를 관찰한 결과, 숙성 0일에는 3.5 logCFU/g이었고, 숙성 3달에는 6.0 logCFU/g로 증가하였다가 그 이후 5.3 logCFU/g까지 감소하였는데, 이와 같은 현상은 숙성초기에는 호기성 세균 등이 증가를 하였다가 숙성이 지속될수록 내염성 및 호염성균들 이외에는 대부분의 세균들이 혐기성 조건 및 식염 때문에 생육이 억제되었기 때문인 것으로 보고하였으며, Cha and Cho(2001)에 의하면 감귤류에 함유된 플라보노이드가 항균작용을 한다고 보고하였고, citrus내 oil의 정유성분 중 limonene 또한 항균력을 가진 것으로 보고하였다(Knobloch et al., 1989).

나. 일반성분, pH 및 휘발성염기질소 함량의 변화

숙성시간을 0시간, 24시간, 48시간, 72시간 및 144시간으로 달리하여 제조한 유자청 저염멍게젓갈(YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 및 YFT-144)의 일반성분, pH 및 휘발성염기질소 함량을 측정한 결과는 <Table 3>에 나타내었다. YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 및 YFT-144의 수분, 조단백질, 조지방 및 회분 함량은 각각 79.0~80.1, 4.5~4.7, 0.8~1.0 및 2.8~2.9 g/ 100 g로 숙성시간에 따른 유의적인 차이가 없었다.

<Table 3>

Changes in proximate composition, pH and volatile basic nitrogen (VBN) content of low-salt fermented sea squirt Halocynthia roretzi with Yujacheong by different fermentation times

Heu et al.(2013)은 시판 조미 멍게 8구에 대해 일반성분 함량을 조사한 결과 수분 77.2~8 g/ 100 g, 조단백질 7.1~9.1 g/100 g, 조지방 0.3~2.6 g/100 g 및 회분 3.5~6.3 g/100 g의 범위이었다고 보고한 바 있다. Kang et al. (1994)은 키조개 부산물 젓갈을 23±3℃에서 90일간 숙성시키며 일반성분의 변화를 조사한 결과 수분 62.2~62.7 g/100 g, 조단백질 3.0~3.2 g/100 g, 조지방 4.2~4.4 g/100 g, 회분 14.2~14.3 g/100 g으로 숙성기간에 따른 일반성분 함량의 변화는 거의 없었다고 보고하였다.

YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 및 YFT-144의 pH는 각각 5.9, 5.9, 5.8, 5.7 및 5.7로 숙성시간이 증가함에 따라 미미하나마 감소하는 경향을 나타내었다.

Cho et al.(2002)은 오징어젓갈을 20℃에서 10일간 숙성시키며 pH의 변화를 조사한 결과 숙성 0일에는 5.9이었으나, 숙성 10일에는 5.3으로 감소하는 경향을 나타내었다고 보고하여 본 실험의 결과와 비슷한 경향이었다. 일반적으로 수산발효식품은 pH 5.0 이하가 되면 악취와 더불어 풍미에 악영향을 미치며 유기산을 생성하여 상품성이 없어지기 때문에, pH는 수산발효식품의 품질특성에 중요한 영향을 미치는 인자라고 보고된 바 있다(Cho and Kim, 2012).

숙성시간을 0시간, 24시간, 48시간, 72시간 및 144시간으로 달리하여 제조한 유자청 저염멍게젓갈(YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 및 YFT-144)의 휘발성염기질소 함량은 각각 10.3, 18.4, 21.4, 25.4 및 28.3 mg/100 g으로 숙성시간이 늘어남에 따라 유의적으로 증가하였다.

You and Chang(1992)은 개량조개에 식염 20%를 첨가한 후 5℃에서 91일간 숙성시키면서 휘발성염기질소 함량의 변화를 조사한 결과, 숙성 0일에는 약 4.0 mg/100 g이었으나, 숙성 91일에는 43.3 mg/100 g으로 숙성기간이 길어질수록 그 값이 증가하는 경향이었다고 보고하였다. Lee et al. (2000)은 일반고춧가루 및 살균고춧가루를 각각 6%씩 첨가하고 식염을 10% 첨가하여 제조한 오징어젓갈을 5℃에서 60일간 숙성시키면서 휘발성염기질소 함량의 변화를 조사한 결과, 숙성 0일에는 각각 25.1 및 26.0 mg/100 g이었으나 숙성 60일에는 각각 89.0 및 68.5 mg/100 g로 숙성기간이 늘어날수록 그 값이 증가하는 경향을 나타내었다고 보고한 바 있다.

다. 염도, TBA 값 및 아미노질소 함량의 변화

숙성시간을 0시간, 24시간, 48시간, 72시간 및 144시간으로 달리하여 제조한 유자청 저염멍게 젓갈(YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 및 YFT-144)의 염도를 조사한 결과는 [Fig. 2]와 같이 각각 1.5, 1.5, 1.6, 1.5 및 1.6%로 각 시료간 유의적인 차이가 없었다.

[Fig. 2]

Changes in salinity of low-salt fermented sea squirt Halocynthia roretzi with Yujacheong by different fermentation times. Means with different letters in the samples are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test. All values are mean±SD (n=3). NS, not significant. YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72, YFT-144, refer to the comment in [Fig. 1].

Kim et al.(2006)은 멸치액젓 및 쌀죽을 첨가하여 제조한 저염 우렁쉥이 젓갈을 5℃에서 20일간 숙성시키면서 염도의 변화를 조사한 결과, 숙성 0일에는 8.6%, 숙성 20일에는 8.2%로 숙성기간이 증가하여도 값의 큰 변화가 없었다고 보고하였다. Kim and Rhee(2003)는 조미 명란을 5℃에서 30일간 숙성시키면서 염도의 변화를 조사한 결과, 숙성 0일에는 약 3.8%이었으나 숙성 4일에는 약 2.6%까지 감소하다가 그 이후 3.5~3.6%로 일정한 값을 유지하였다고 보고한 바 있다.

지질의 산패는 일차 산화물인 과산화물이며 이것이 분해되어 카르보닐 화합물 등의 2차 분해산물을 생성하므로 2-thiobarbituric acid (TBA)을 이용하여 지질 함유 식품의 다가불포화지방산의 분해산물인 malonaldehyde량을 측정하여 젓갈의 산화적 변화를 살펴볼 수 있다(Mukai and Goldstein, 1976; Newburg and Concon, 1980; Sui and Draper, 1978).

숙성시간을 0시간, 24시간, 48시간, 72시간 및 144시간으로 달리하여 제조한 유자청 저염멍게젓갈(YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 및 YFT-144)의 TBA 값을 측정한 결과는 [Fig. 3]과 같이 각각 0.076, 0.070, 0.070, 0.076 및 0.072로 숙성시간에 따른 TBA 값의 유의적인 차이가 없었다.

[Fig. 3]

Changes in TBA value of low-salt fermented sea squirt Halocynthia roretzi with Yujacheong by different fermentation times. Means with different letters in the samples are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test. All values are mean±SD (n=3). YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72, YFT-144, refer to the comment in [Fig. 1].

Hwang et al.(2021)은 저염 미더덕 양념젓갈을 4±1℃에서 40일간 숙성시키면서 TBA 값의 변화를 조사한 결과, 숙성 0일에는 0.045이었으나 숙성 40일에는 0.078로 숙성기간이 늘어남에 따라 그 값이 증가하는 경향을 나타내었다고 보고하여 본 실험의 결과와 차이가 있었다.

숙성시간을 0시간, 24시간, 48시간, 72시간 및 144시간으로 달리하여 제조한 유자청 저염멍게젓갈(YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 및 YFT-144)의 아미노질소 함량은 [Fig. 4]와 같이 각각 130.7, 153.8, 164.4, 177.9 및 200.1 mg/100 g으로 숙성시간이 늘어남에 따라 함량이 증가하는 경향을 나타내었다.

[Fig. 4].

Changes in amino-N content of low-salt fermented sea squirt Halocynthia roretzi with Yujacheong by different fermentation times. Means with different letters in the samples are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test. All values are mean±SD (n=3). NS, not significant. YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72, YFT-144, refer to the comment in [Fig. 1].

Hong and Kim(2013)은 천연식물추출물을 첨가하여 제조한 저염 오징어젓갈을 10℃에서 40일간, 20℃에서 12일간, 30℃에서 6일간 각각 숙성시키면서 아미노질소 함량의 변화를 조사한 결과, 숙성기간 동안 75~162 mg/100 g의 범위로 변화하였고, 숙성온도가 높을수록 그리고 숙성기간이 증가할수록 그 값이 증가하였다고 보고하여 본 실험의 경향과 비슷하였다. Oh et al.(2000)은 오징어에 각각 5%, 7% 및 9%에 해당하는 양의 염을 첨가한 후 각각 10℃ 및 20℃에서 32주간 숙성시키면서 아미노질소 함량의 변화를 조사한 결과, 모든 처리구에서 숙성 기간이 늘어남에 따라 아미노질소 함량이 증가하는 경향을 나타내었으며, 염농도가 낮을수록, 숙성온도가 높을수록 아미노질소 함량의 증가속도가 빨랐다고 보고한 바 있다.

라. 색도의 변화

숙성시간을 0시간, 24시간, 48시간, 72시간 및 144시간으로 달리하여 제조한 유자청 저염멍게젓갈(YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 및 YFT-144)의 색도를 측정한 결과는 <Table 4>와 같다. 명도(L 값)는 각각 48.0, 45.9, 45.5, 44.9 및 43.4로 YFT-0의 값이 가장 높았고, 적색도(a 값)는 각각 10.2, 11.7, 12.0, 12.1 및 12.3으로 YFT-144의 값이 유의적으로 높았으며, 황색도(b 값)는 각각 27.7, 28.6, 29.1, 29.2 및 29.7로 YFT-144의 값이 가장 높았고, 색차(⊿E)는 각각 61.1, 60.8, 60.9, 61.0 및 60.9로 시료간 통계적인 유의차를 보이지 않았다.

<Table 4>

Changes in color value of low-salt fermented sea squirt Halocynthia roretzi with Yujacheong by different fermentation times

Kim et al.(2006)은 저염 우렁쉥이 젓갈을 제조하여 실온에서 0~20일간 숙성시키면서 색도의 변화를 조사한 결과, 숙성시간이 길어짐에 따라 명도(L값, 37.4→33.4), 적색도(a값, 1.0→1.1) 및 황색도(b값, 14.8→11.2)는 그 값이 감소하는 경향을 나타내었으며, 색차(⊿E, 61.2→64.5)는 증가하는 경향을 나타내어 본 실험의 결과와 차이가 있었다. Cho and Kim(2010)은 새우 중량에 대해 8%(w/v)에 해당하는 양의 천일염을 혼합하여 새우젓을 제조한 후 20℃에서 160일간 숙성시키면서 색도의 변화를 조사한 결과, 명도(L값, 60.2→40.2), 적색도(a값, 10.3→8.9) 및 황색도(b값, 9.3→7.0) 모두 그 값이 감소하는 경향을 나타내었다고 보고한 바 있다.

마. 총아미노산 함량의 변화

숙성시간을 0시간, 48시간 및 144시간으로 달리하여 제조한 유자청 저염멍게젓갈(YFT-0, YFT-48, 및 YFT-144)의 총아미노산 함량을 측정한 결과, 각각 4,019.2, 3,943.1 및 4,003.5 mg/100 g으로 값의 차이가 거의 없었다(<Table 5>). 주요 아미노산은 모든 sample에서 glutamic acid가 각각 697.2, 679.9 및 705.1 mg/100 g으로 가장 함량이 많았으며, 그 다음이 aspartic acid (614.5, 597.6 및 603.2 mg/100 g) 및 glycine (304.6, 283.9 및 292.2 mg/100 g)의 순이었다.

<Table 5>

Changes in total amino acid content of low-salt fermented sea squirt Halocynthia roretzi with Yujacheong by different fermentation time(mg/100 g)

Heu et al.(2013)은 시판 조미 멍게 8구의 총아미노산 함량을 조사한 결과, 모든 시료구에서 glutamic acid가 1,151.2~1,973.2 mg/100 g으로 가장 함량이 많았으며, 그 다음이 aspartic acid (551.7~871.9 mg/100 g)이었다고 보고하여 본 실험의 경향과 비슷하였다. Park(2011)은 진주담치에 각각 기본양념, 데리야끼양념 및 매실양념을 첨가하여 젓갈을 제조한 후 총아미노산 함량을 측정한 결과 모든 시료구에서 glutamic acid가 828.8~899.0 mg/100 g으로 가장 함량이 많았으며, aspartic acid, glycine 및 alanine 등의 아미노산을 많이 함유하고 있었다고 보고하여 본 실험의 경향과 일치하였다.

바. 유리아미노산 함량의 변화

숙성시간을 0시간, 24시간, 48시간, 72시간 및 144시간으로 달리하여 제조한 유자청 저염멍게젓갈(YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 및 YFT-144)의 유리아미노산 함량은 <Table 6>와 같이 각각 1,013.1, 1,370.3, 1,498.9, 1,704.9 및 2,136.7 mg/100 g으로 숙성시간이 길어질수록 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 주요 유리아미노산은 모든 sample에서 glutamic acid가 각각 236.6, 322.4,353.6, 416.3 및 513.1 mg/100 g으로 가장 함량이 많았으며, 그 다음이 glycine (220.5, 301.7, 333.3, 365.5 및 473.7 mg/100 g) 및 alanine (109.6, 152.1, 167.0, 188.6 및 243.0 mg/100 g)의 순이었다.

<Table 6>

Changes in free amino acid content of low-salt fermented sea squirt Halocynthia roretzi with Yujacheong by different fermentation times(mg/100 g)

Lee et al.(1993b)은 통영시 및 양산시에서 양식된 멍게의 유리아미노산 함량을 측정한 결과 taurine, proline, glutamic acid, alanine, glycine 및 aspartic acid 등이 전체 유리 아미노산의 85%를 차지하였으며, 이 중 단맛을 내는 유리아미노산인 proline, alanine 및 glycine의 함량이 높은 것이 멍게의 맛에 중요한 역할을 할 것이라고 보고한 바 있다. 일반적으로 단백질의 효소가수분해 과정에서 발생되는 쓴맛은 소수성 아미노산의 함량과 깊은 관계가 있는 것으로 알려져 있다(Choi and kim, 2011). 유자청 저염멍게젓갈의 경우 valine (2.9~3.1%), methionine (1.9~2.4%), leucine (3.1~3.3%), phenylalanine (1.8~2.6%), arginine (5.0~5.9%) 및 histidine (2.0~2.6%) 등의 소수성 아미노산 함량은 감칠맛과 단맛을 내는 아미노산에 비해 상대적으로 함량이 적었다.

사. 무기질 함량의 변화

숙성시간을 0시간 및 144시간으로 달리하여 제조한 유자청 저염멍게젓갈(YFT-0 및 YFT-144)의 무기질 함량은 <Table 7>과 같이 293.5 및 296.7 mg/100 g으로 숙성시간에 따른 무기질 함량에는 유의적인 차이가 없었다. 주요 무기질은 모든 sample에서 Na의 함량이 197.8 및 198.8 mg/100 g으로 가장 함량이 많았고, 그 다음으로 K (46.8 및 47.8 mg/100 g) 및 P (22.5 및 23.0 mg/100 g) 순이었다.

<Table 7>

Changes in mineral content of low-salt fermented sea squirt Halocynthia roretzi with Yujacheong by different fermentation times(mg/100 g)

Lee et al.(1993a)은 통영 및 월례 소재 양식장에서 멍게를 채취하여 가식부의 무기질 함량을 조사한 결과, 두 시료구 모두 Na (385.7~426.6 mg/100 g), K (274.7~344.2 mg/100 g), Mg (83.9~87.7 mg/100 g) 및 Ca (13.1~13.7 mg/100 g) 순으로 그 함량이 많았다고 보고하였는데, Na 및 K 함량이 많은 것은 본 실험의 경향과 일치하였다.

아. 관능검사

숙성시간을 0시간, 24시간, 48시간, 72시간 및 144시간으로 달리하여 제조한 유자청 저염멍게젓갈(YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 및 YFT-144)의 관능적 기호도를 살펴보기 위하여 각 시료 젓갈의 형상, 색조, 냄새, 조직감, 맛 및 종합적 기호도에 대하여 10인의 관능검사원을 구성하여 5단계 평점법으로 관능검사를 실시한 결과는 <Table 8>과 같다. YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 및 YFT-144의 형상은 각 시료간 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 색조, 냄새, 맛 및 종합적기호도의 경우 24시간 숙성시킨 시료까지는 기호도가 높았으나 숙성 48시간 이상 숙성시킨 시료는 숙성시간이 늘어날수록 점점 기호도가 떨어졌다. 그리고 조직감은 24시간 숙성시킨 YFT-24의 선호도가 가장 높았으며, 48시간 이상 숙성시킨 시료는 숙성시간이 길어질수록 평가점수가 점차 감소하였다. 따라서 유자청을 첨가하여 저염멍게젓갈을 제조할 경우 3~4℃의 저온냉장고에서 24시간 숙성시키는 것이 가장 상품성이 높다고 판단되었다.

<Table 8>

Changes in sensory evaluation of low-salt fermented sea squirt Halocynthia roretzi with Yujacheong by different fermentation times

Ⅳ. 결 론

본 연구에서는 숙성시간(0시간, 24시간, 48시간, 72시간 및 144시간)을 달리하여 유자청 저염멍게젓갈(YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 및 YFT-144)을 제조한 후, 이화학적 및 관능적 특성을 조사하여 최적숙성시간을 설정하였다. 유자청 저염멍게젓갈에 사용된 유자청의 일반성분은 수분, 조단백질, 조지방, 회분 및 탄수화물이 각각 36.4, 1.0, 0.9, 0.1 및 61.6 g/100 g이었다. 유자청을 첨가하고 숙성시간을 0시간, 24시간 48시간, 72시간 및 144시간으로 달리하여 제조한 유자청 저염멍게젓갈의 일반세균수를 조사한 결과, 각각 4.2, 5.1, 4.0, 3.3 및 3.0 logCFU/g이었다. 일반성분은 숙성시간에 따른 수분, 조단백질, 조지방 및 회분함량에 유의적인 차이가 없었다. pH는 5.7~5.9로 숙성시간이 늘어남에 따라 미미하나마 감소하는 경향을 나타내었다. YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 및 YFT-144의 휘발성염기질소 함량은 각각 10.3, 18.4, 21.4, 25.4 및 28.3 mg/100 g으로 숙성시간이 늘어남에 따라 유의적으로 증가하였고, 염도는 1.5~1.6%로 유의적인 차이가 없었다. YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 및 YFT-144의 TBA값은 각각 0.076, 0.070, 0.070, 0.076 및 0.072로 차이가 거의 없었고, 아미노질소 함량은 각각 130.7, 153.8, 164.4, 177.9 및 200.1 mg/100 g으로 숙성시간이 늘어남에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 색도의 경우 명도(L값)은 YFT-0의 값이 가장 높았고, 적색도(a값)와 황색도(b값)의 경우 YFT-144의 값이 유의적으로 높았으며, 색차(⊿E)는 통계적인 유의차를 보이지 않았다. YFT-0, YFT-48 및 YFT-144의 총아미노산 함량은 각각 4,019.2, 3,943.1 및 4,003.5 mg/100 g이었으며, 주요 아미노산은 glutamic acid의 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로 aspartic acid 및 glycine 순이었다. YFT-0, YFT-24, YFT-48, YFT-72 및 YFT-144의 유리아미노산 함량은 1,013.1, 1,370.3, 1,498.9, 1,704.9 및 2,136.7 mg/100 g으로 숙성시간이 길어질수록 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 주요 유리아미노산은 시료 모두 glutamic acid 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 glycine 및 alanine 순이었다. YFT-0 및 YFT-144의 무기질은 시료 모두 Na 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로 K 및 P의 순이었다. 관능검사 결과 형상은 기호도가 비슷하였고, 색조, 냄새, 맛 및 종합적 기호도는 24시간 숙성시킨 시료까지는 기호도가 높았으나 48시간 이상 숙성시킨 시료는 숙성시간이 늘어날수록 기호도가 감소하였으며, 조직감은 YFT-24의 평가점수가 가장 높았다. 따라서 멍게 1 kg 대비 구운소금 1% 및 유자청 5%를 첨가하여 저염멍게젓갈을 제조할 경우 3~4℃의 저온냉장고에서 24시간 숙성시키는 것이 가장 상품성이 높다고 판단되었다. 또한 이 연구를 기초로 소비자의 니즈를 고려하여 멍게젓갈 시장의 확대에 기여할 수 있는 추후 연구가 필요할 것으로 사료된다.

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