The Korean Society Fishries And Sciences Education

[ Article ]

The Journal of the Korean Society for Fisheries and Marine Sciences Education - Vol. 33, No. 6, pp.1326-1334

ISSN: 1229-8999 (Print) 2288-2049 (Online)

Print publication date 31 Dec 2021

Received 07 Oct 2021 Revised 24 Nov 2021 Accepted 30 Nov 2021

DOI: https://doi.org/10.13000/JFMSE.2021.12.33.6.1326

불등풀가사리(Gloiopeltis furcata)즙이 첨가된 두부의 품질특성 및 항산화 활성

김소희 ; 김지윤 ; 전은비 ; 송민규 ; 박신영^†

경상국립대학교(학생)
†경상국립대학교(교수)

Quality and Antioxidant Activity of Soybean Curd Supplemented with Gloiopeltis furcata Juice

So-Hee KIM ; Ji-Yoon KIM ; Eun-Bi JEON ; Min-Gyu SONG ; Shin Young PARK^†

Gyeongsang National University(student)
†Gyeongsang National University(professor)

Correspondence to: ^†055-772-9143 sypark@gun.ac.kr

Abstract

This study investigated the antioxidant activity and characteristics of soybean curd containing 0, 20 and 40% Gloiopeltis furcata. The yield (%), ash (%) and crude protein (%) decreased significantly as the amount of G. furcata content increased (p<0.05). In contrast, pH was significantly increased in 40% G. furcata (p<0.05). We observed no significantly difference (p>0.05) in soybean curd’s hardness, cohesiveness and chewiness. In Hunter colors, L value (lightness) and a value (redness) were significantly increased as the amount of G. furcata content increased (p<0.05), but b value (yellowness) was significantly decreased (p<0.05). The ABTS[2,2'-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] and DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activities were higher in G. furcata supplemented in soybean curd (ABTS 73.98~82.11%, DPPH 63.51~72.44%) than in the control (ABTS 66.9%, DPPH 58.48%). This study suggests that soybean curd added with G. furcata could be practically and commercially developed due to including high antioxidant activities and general properties.

Keywords:

Gloiopeltis furcata juice, Antioxidant activity, Soybean curd, Yield, Hunter color

Ⅰ. 서 론

두부는 한국, 일본, 중국 등에서 제조되어 왔으며 단백질이 풍부한 전통 두류 가공식품으로써, 칼슘과 마그네슘의 염화물 또는 황산염 등의 응고제를 첨가하여 대두 단백질이 disulfide결합, 수소결합 등에 의해 응집되어 침전되거나 산에 의해 등전점(pH 4.2~4.6)에서 침전되는 성질을 이용하여 제조한 것이다(Jung et al., 2000). 또한 소화 흡수율이 높고 곡류 위주의 식생활에서 부족하기 쉬운 라이신 등 필수아미노산 함량이 많아 신진대사와 성장발육에 꼭 필요한 아미노산 공급에도 좋은 식품이다(Kim et al., 2005). 두부에 관한 연구는 영양성분을 보강하기 위하여 유청 단백질을 첨가(Rhom et al., 1977)하거나 난백(Kim et al., 1991) 또는 우유를 첨가하여 영양을 개선하려는 등의 연구가 보고되어 있다. 또한, 청국장 가루(An, 2009), 모시잎분말(Park et al., 2014), 파래분말(Chung, 2010), 오미자즙과 매실즙(Jung et al., 2000)을 이용하여 두부를 제조한 연구들이 있다.

한편 해조류는 생체 조절기능을 갖는 기능성 소재로 주목받고 있으며, 영양학적으로 열량이 낮으면서 비타민, 무기질 및 식이섬유가 풍부하고, 필수아미노산과 불포화지방산, 점질성 다당류 등이 많이 함유되어 있기 때문에(Jimenez and Goni, 1999, Lee, 2007) 면역증강, 항산화, 항비만 및 미백 등 신체에서 중요한 역할을 하는 것으로 보고되어 있다(Owen et al., 1990). 이들은 현재 일반식품, 건강기능성 화장품, 의약품 및 공업용 원료 등으로 다양하게 이용되고 있다(Lee and Hong, 2017). 특히 다시마를 이용하여 샐러드 드레싱(Jung et al., 2011), 머핀(Kim et al., 2008) 등을 제조한 연구개발이 실용화되어 있으며, 또한 최근에는 매생이 쌀국수(Jung et al., 2009), 톳 첨가 쿠키(Kim et al., 2010), 청각막걸리(Jun et al., 2019), 가시파래막걸리(Kim et al., 2020)와 청각을 첨가한 두부(Choi et al., 2020)를 제조한 연구개발 보고가 있다.

불등풀가사리(Gloiopeltis furcata)는 홍조류에 속하는 해조류 중 하나이며 우리나라 해안의 조간대 상부를 대상으로 군락을 이루며 분포하여 노출과 건조에 잘 적응되어 있으며, 한국, 일본, 미국 태평양 연안 등에 분포하고 있다(Park et al., 2005). 최근에는 불등풀가사리에 대한 항암, 항염증, 항산화, 항비만 및 미백활성 등에 대한 연구를 포함하여 불등풀가사리로 분리·구조 규명 및 생리활성 평가(Lee, 2013), 항염증 기능(Kwon, 2016), 골 형성에 미치는 불등풀가사리 추출물의 영향(Kang, 2019) 등 다양한 연구가 이루어지고 있지만, 불등풀가사리 자체를 이용한 식품에 관한 연구는 미비한 실정이며 녹조류, 갈조류, 홍조류를 이용한 더 많은 연구개발이 필요하다.

따라서 본 연구에서는 불등풀가사리를 이용하여 홍조류 특유의 색감과 더불어 항산화 기능이 강화된 새로운 두부의 개발 가능성을 타진하고자 사계절 내내 사용할 수 있는 건조 불등풀가사리를 비율별로 첨가한 두부를 제조하여 두부의 항산화 활성과 이화학적 품질특성을 평가하였다. 또한 본 연구는 불등풀가사리의 이용 활성화 및 다양한 해조·대두가공품 제품 개발을 위한 기초자료로 제공하고자 하였다.

Ⅱ. 재료 및 방법

1. 두부의 제조

본 연구에서는 경기 김포에서 수확한 국내산 대두(백태)를 사용하였고, 불등풀가사리(고형분 100%)는 전남 진도에서 수확하여 말려서 건조한 자연산 불등풀가사리(Jindo, Korea)를 사용하였으며, 두부를 제조하기 위한 응고제로 염화마그네슘(MgCl₂∙6H₂0)을 사용하였다. 건조 대두 400 g을 수세한 후 실온에서 12시간 물에 침지하여 불린 다음 300 mL의 물을 첨가하면서 30초간 마쇄하였다. 불등풀가사리 또한 12시간 물에 침지하여 불린 후 불등풀가사리 무게의 1/2에 해당하는 양의 물을 넣고 마쇄한 후 면보자기로 불등풀가사리의 즙만 추출하였다. 이렇게 얻은 두미액을 80±3℃에서 10분간 가열한 후 건조 대두 중량 대비 0%, 20%, 40%(w/v) 농도로 마쇄한 불등풀가사리의 추출액과 응고제로 MgCl₂∙6H₂0 40 mL를 첨가하고 5분간 정치하여 응고시켰다. 응고물은 성형틀에 넣어 75 psi의 압력으로 20분 압착 성형한 후 일정규격(13×13×3 cm)으로 절단하였다. 두부를 폴리프로필렌 용기에 담고 침지액인 멸균 증류수 50 mL를 넣어 film을 용기에 열 접착 방식으로 부착시켜 포장한 다음 85℃에서 15분간 열처리하고 신속히 냉각시켜 15℃에서 10일간 저장하였다. 불등풀가사리를 첨가한 두부의 제조공정은 [Fig. 1]과 같다.

[Fig. 1]

The preparation procedure of the soybean curd supplemented with Gloiopeltis furcata.

2. 두부의 수율

불등풀가사리 두부의 수율은 Kim et al. (2003)의 방법을 적용하여 제조된 두부의 무게를 원료 대두와 원료 불등풀가사리를 합한 무게로 나누어 백분율로 나타내었다.

3. 회분, 조단백질 및 pH

불등풀가사리 두부의 일반성분 분석은 AOAC(1995)법을 참고하여 시료 0.5 g을 채취하여 Micro-Kjeldahl법을 이용하여 조단백질 함량을 측정하였고, 회분은 건식회화법으로 항량한 도가니에 시료 3g 칭량한 후 550℃에서 3시간 회화 후 방냉하여 함량을 산출하였다. pH는 YSI 63 pH meter (Orion star A211, Thermo Scientific, Mi, USA)를 이용하여 측정하였다.

4. 조직감(texture) 측정

성형된 두부의 texture 측정은 두부를 일정크기(2×2×2 cm)로 절단한 후 CT3 texture analyzer (Brookfield Engineering Laboratories Inc., Middleboro, MA, USA)를 사용하여 texture profile analysis (TPA) mode에서 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness)을 측정하였다. 측정조건은 probe, stainless steel probe-type TA18 12.7 mm; distance thereshold, 0.50 mm; test speed, 1.0 mm/s; force thershold, 20 g; Compression limit, 50% deformation으로 설정하였다.

5. 색도측정

불등풀가사리를 첨가하여 제조한 두부의 색도는 색차계(NE-4000, Nippon denshoku, Japan)를 사용하여 밝기를 나타내는 L 값(lightness), 적색도를 나타내는 a 값(redness), 황색도를 나타내는 b 값(yellowness)을 측정하였다. 이때 사용한 표준판은 L 값은 97.32, a 값은 -0.37, b 값은 0.33이었다.

6. ABTS 라디칼 소거활성능

불등풀가사리 두부의 2,2'-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) 라디칼 소거능은 Ahn et al. (2012)의 방법에 의해 ABTS cation decolorization assay를 수행하였다. 7.4 mM의 ABTS 와 2.6 mM의 K₂S₂O₈(potassium persulphate)를 1:1로 혼합한 후 암실에서 12~16시간 교반하여 반응시키고, 735 nm에서 흡광도 값이 1.4~1.5가 되도록 증류수로 희석하였다. 그리고 두부 시료 0.05 g을 희석된 ABTS 용액 1 mL에 가하여 60분간 반응시키고 735 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 아래와 같이 백분율(%)로 표시하였다.

A B T S 라 디 칼 소 거 활 성 % = 1 - 시 료 첨 가 군 / 무 첨 가 군 × 100

7. DPPH 라디칼 소거활성능

불등풀가사리 두부의 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 라디칼 소거능은 Kang et al. (2016)의 방법으로 먼저 DPPH 용액 0.005 g/100 mL을 99.9% 에탄올에 희석한 후 2시간 이상 암소에서 방치하고, 520 nm에서 흡광도 값을 1.5~1.7로 보정하여 준비하였다. 그리고 두부 시료 0.2 g에 DPPH 용액 0.8 mL를 넣어 교반 후 실온에서 30분간 방치한 다음 520 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 아래와 같이 백분율(%)로 표시하였다.

D P P H 라 디 칼 소 거 능 % = 1 - 시 료 첨 가 군 / 무 첨 가 군 × 100

8. 분석

통계 분석은 SPSS program (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 중 일원배치분산 분석(one-way ANOVA) 및 Duncan’s 다중범위검정(multiple range test)을 이용하였고, 유의성 차를 5% (p＜0.05) 수준에서 검증하였다. 본 연구에 대한 모든 실험에서 얻은 평균값과 표준편차를 이용하여 통계 분석을 실시하였다.

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 불등풀가사리두부의 수율 및 pH

불등풀가사리 추출액을 첨가한 두부의 수율 및 pH를 측정한 결과는 <Table 1>에 나타내었다. 두부의 수율은 대조군(불등풀가사리 추출액 무첨가 두부)의 경우 139.63%로 가장 높았고 20% 첨가한 두부의 경우 129.03%, 40% 첨가한 두부의 경우 112.67%로 불등풀가사리 첨가량이 많을수록 수율이 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). Choi et al. (2000)은 천연물의 첨가는 단백질의 결합보다는 오히려 단백질의 결합을 방해하여 천연물의 첨가농도를 증가시킬수록 수율이 낮아진다고 보고하였다.

Yield, pH, and proximate composition of the soybean curd supplemented with Gloiopeltis furcata

본 연구 결과와 유사하게 함초(Kim et al., 2010), 알팔파 추출물(Kim et al., 2012), 청양고추 착즙액(Hwang et al., 2011), 파래분말(Chung, 2010) 등의 경우 두부의 수율이 낮아졌다. 그러나 Choi et al., (2020)의 연구에서는 청각 첨가량에 따른 두부 수율의 유의적인 차이(p>0.05)는 없지만, 첨가량이 많을수록 수율의 평균이 감소한다고 보고하였다.

불등풀가사리를 첨가한 두부의 pH는 대조군은 5.02가 나왔고 불등풀가사리를 20%, 40% 첨가한 두부의 경우 각각 5.28, 5.45로 불등풀가사리의 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 증가하는 현상이 나타났지만(p<0.05), 20%와 40%는 유의적으로 차이가 없었다(p>0.05). 이는 해조류 천연물에 존재하는 Mg, K, Na 등의 양이온 성분이 두부의 pH에 관여하여 두부가 알칼리화 되어서 나타난 것으로 보여진다(Kim et al., 2003). 청양고추 착즙액을 첨가한 두부(Hwang et al., 2011)의 연구에서는 청양고추 착즙액을 첨가하지 않은 두부의 pH의 값이 가장 높게 나왔으며 착즙액의 첨가량을 더 높였을 때 pH의 값이 오히려 감소한다고 보고하였다. 이는 등전점보다 낮은 pH 에서는 단백질이 산과 반응하여 단백질-산염 복합체를 형성하여 불용성으로 응고되어 침전하여 pH를 높이지만, 단백질-산 반응이 완전히 종결되고 나면 여분의 유기산이 생겨 pH가 낮아질 수 있기 때문이다(Setyono, 1994). 불등풀가사리에 존재하는 유기산이 두유의 단백질과 반응하면서 소모되어 pH가 불등풀가사리 첨가량에 따라 높아진 것으로 사료된다.

2. 불등풀가사리두부의 회분, 조단백질

불등풀가사리를 첨가하여 제조한 두부의 회분과 조단백질을 분석한 결과는 <Table 1>에 나타내었다. 회분은 불등풀가사리 무첨가 두부가 1.7%로 가장 높았고, 20% 첨가한 두부는 1.6%, 40% 첨가한 두부는 1.5%로 모두 무첨가 두부보다는 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 조단백질 또한 대조군이 17.0%로 가장 높았고 20%, 40%가 각각 15.8%, 14.4%로 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 불등풀가사리의 일반성분은 채취 장소와 시기에 따라 달라지며(Cho et al., 1995), 홍조류 중 조단백질의 함량이 가장 낮은 것으로 알려져 있다(Do et al., 1997).

Yang(2005)의 해조류를 첨가한 두부 연구에서 다시마를 첨가한 경우 첨가량이 증가할수록 회분과 조단백질이 감소하는 경향을 보였다. 이는 첨가량이 증가할수록 두부 수율 증가율이 높아서 감소하는 것으로 보고하였다. Lee et al.(2014)의 초석잠분말을 첨가한 두부는 회분과 조단백질이 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며(p<0.05), 그 원인으로 두부 순물의 탁도가 증가한 것으로 보아 초석잠분말의 성분이 두부의 단백질에 흡착되지 못하고 순물로 빠져나간 것으로 보고하였다. 따라서, 본 연구에서는 불등풀가사리 즙의 증가로 인해 수분 외 지방 및 탄수화물의 증가가 일어났을 수도 있기 때문에 회분과 조단백질이 감소하는 결과가 나타나 것으로 사료된다.

3. 불등풀가사리두부의 조직감 및 색도

불등풀가사리 첨가량을 달리하여 제조한 두부의 조직감과 색도를 측정한 결과는 <Table 2>와 같다. 불등풀가사리를 첨가하여 제조한 두부의 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 모두 불등풀가사리 첨가에 따른 유의적인 차이를 확인할 수 없었지만(p>0.05), 두부의 응집성(cohesiveness)은 대조군이 20%, 40% 첨가한 경우보다 41%로 가장 높은 경향을 보였지만 경도(hardness)와 씹힘성(chewiness)은 불등풀가사리를 많이 첨가할수록 더 낮아졌다. 그러나, Choi et al. (2020)의 청각을 첨가한 두부는 첨가량이 증가할수록 씹힘성(chewiness)이 증가하였다. 이러한 차이는 두부를 제조했을 때 사용한 천연물과 물질상태(액체, 고체), 액즙량, 단백질 함량과 조성 등에 의한 차이라고 보여진다(Choi et al., 2020).

Texture and Hunter colors analysis of the soybean curd supplemented with Gloiopeltis furcata

불등풀가사리를 0%, 20%, 40% 첨가하여 제조한 두부의 겉모습은 [Fig. 2]에 나타냈다. 불등풀가사리가 첨가된 두부는 점점 색이 붉어지는 것을 볼 수 있으며 불등풀가사리 첨가량이 증가할수록 홍색을 띄는 것을 확인할 수 있었다. 불등풀가사리 두부의 색도를 측정한 결과 명도(lightness)를 나타내는 L값은 78.19~86.76%, 적색도(redness)를 나타내는 a값은 -1.39~-1.06%로 불등풀가사리의 첨가량이 높을수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였지만(p<0.05), 황색도(yellowness)를 나타내는 b값의 경우 첨가량이 증가할수록 14.55~12.57%로 오히려 감소하는 결과를 확인하였다. 이는 불등풀가사리가 홍조류에 속하여 붉은색을 띄기 때문에 a값이 증가하고 b값은 오히려 감소하는 것으로 사료된다.

[Fig. 2]

Images of soybean curd supplemented with (a) Gloiopeltis furcata 0%(w/v), (b) Gloiopeltis furcata 20%(w/v), (c) Gloiopeltis furcata 40%(w/v).

4. 불등풀가사리두부의 항산화 활성

항산화 활성능에 대한 측정은 세포손상의 원인이 되는 자유라디칼(free radical)을 소거하는 것이 핵심이다(Kim et al., 2018). 불등풀가사리 에탄올 추출물에 관한 연구에서 ABTS radical 속 활성 및 DPPH radical 소거 활성을 측정한 결과 불등풀가사리는 다른 해조류에 비해 총 폴리페놀 함량, 환원력, 라디칼 소거능 모두 높게 측정되었으며, Kwon(2016)의 불등풀가사리 에탄올 추출물에 관한 연구에서 항산화 활성이 있는 물질로 평가할 수 있다고 보고되었다.

불등풀가사리두부의 ABTS 라디칼 소거 활성능은 [Fig. 3]에 나타냈다. 불등풀가사리의 ABTS 라디칼 소거 활성능이 불등풀가사리 무첨가 두부에서 66.9%로 가장 낮게 나왔으며, 불등풀가사리의 첨가량이 증가할수록 20%, 40% 첨가 두부에서 각각 73.98%, 82.11%로 그 활성능이 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다(p<0.05).

[Fig. 3]

ABTS free radical scavenging activity in the soybean curd supplemented with Gloiopeltis furcata. ABTS, 2-2'-Azinobis(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium. a-cMeans represented by different superscripts in the same row are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

불등풀가사리 첨가 두부의 DPPH 라디칼 소거능에 관한 결과는 [Fig. 4]와 같다. 불등풀가사리두부의 DPPH 라디칼 소거능은 불등풀가사리 20%, 40%의 첨가량에 따라 각각 63.51%, 72.44%로 무첨가 두부의 58.48%에 비해 라디칼 소거능이 유의적으로 더 높게 나타났다(p<0.05). 효소 종류에 따른 불등풀가사리의 유래 다당류(Lee and Hong, 2017)의 연구에서도 효소 무처리 구간에 비해 효소 구간에서 DPPH 라디칼 소거 활성이 더 높게 나왔으며, 이 연구와 비슷하게 Yang et al. (2011)의 홍조식물(참산호말)에서 추출한 황산다당류의 항산화 활성 연구에서 sulfate 함량이 높은 구간에서 우수한 항산화 활성을 나타내었다. 따라서, 불등풀가사리에서 분리된 다당류에 함유되어 있는 sulfate 함량 증가와 다양한 구성 요소에 의해 항산화 활성이 증진되었다는 보고가 있다(Lee et al., 2017). 본 연구와 유사하게 초석잠 분말 첨가 두부의 항산화 활성 연구(Lee et al., 2014)에서 초석잠분말 첨가량이 증가할수록 ABTS 라디칼 소거능과 DPPH 라디칼 소거능이 높아지는 결과를 확인할 수 있다. 따라서, ABTS 라디칼 소거능과 DPPH 라디칼 소거능 모두 불등풀가사리 첨가량이 증가할수록 더 높게 나오는 것을 확인할 수 있었고, 불등풀가사리두부의 항산화력이 뛰어나다는 것을 알 수 있었다.

[Fig. 4]

DPPH free radical scavenging activity in the soybean curd supplemented with Gloiopeltis furcata. DPPH, 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl. a-cMeans represented by different superscripts in the same row are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.

Ⅳ. 결 론

본 연구결과에서는 불등풀가사리 액즙을 20%, 40% 첨가하여 제조한 두부는 항산화활성이 대조군(불등풀가사리 첨가하지 않은 두부)보다 매우 우수한 것으로 나타났고 물리화학적 부분에서도 대조군과 다소 차이가 나는 것으로 보였다. 또한, 풍미와 조직감에 따른 관능적 선호도도 증가하는 것으로 나타났다(data not shown).

불등풀가사리는 홍조류로서 식용이 가능할 뿐만 아니라 색감 역시 예뻐 시각적인 매력이 있는 해조류이다. 그러나 다른 해조류에 비하여 이를 활용한 식품개발 및 관련 연구는 부족하였기 때문에 연중 내내 쉽게 사용이 가능한 마른 불등풀가사리를 활용하여 본 제품을 개발하였다. 아울러 불등풀가사리 첨가에 따른 영양학적 평가 및 소비자의 관능평가 등을 통해 불등풀가사리 두부의 대중화를 위해 더 많은 연구가 필요한 것으로 사료된다. 이와 더불어 불등풀가사리의 이용을 확대시키고 불등풀가사리를 이용한 다양한 해조가공식품 개발 가능성이 높은 것으로 사료된다.

References

An SH, Lee SH and Park GS(2008). Quality characteristics of tofu prepared with various concentrations of commercial Chungkukjang powder. Korean J. Food Cookery Sci., 24(2), 258∼265.
AOAC(1995). Official methods of analysis 16^thed. Association of official analytical chemists, Washington D.C., U.S.A., 4959.
Ahn JB, Park JA, Jo H, Woo I, Lee SH and Jang KI(2012). Quality characteristics and antioxidant activity of commercial Doenjang and traditional Doenjang in Korea. Korean J. food Nutr., 25(1), 142∼148. [https://doi.org/10.9799/ksfan.2012.25.1.142]
Chung DO(2010). Characteristics of tofu (Soybean Curd) quality mixed with Enteromorpha intenstinalis powder. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 39(5), 745∼749. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2010.39.5.745]
Choi MS, Jeon EB, Kim JY and Park SY(2020). Quality and antioxidant activity of soybean curd supplemented with Codium fragile. Korean J. Fish Aquat. Sci., 53(6), 816∼822.
Choi YO, Chung HS and Youn KS(2000). Effects of coagulants on the manufacturing of soybean curd containing natural material. Korean J Postharvest Sci. Technol., 7(3), 249∼255.
Cho DM, Kim DS, Lee DS, Kim HR and Pyeun JH(1995). Trace components and functional saccharides in seaweed-1. Changes in proximate composition and trace elements according to the harvest season and places. Bull. Korean Fish Soc., 28(1), 49∼59 (in Korean).
Do JR, Nam YJ, Park JH and Jo JH(1997). Studies on chemical composition of red algae. J. Korean Fish Soc., 30(3), 428∼431.
Hwang IG, Hwang Y, Kim HY, Lee JS, Jeong HS and Yoo SM(2011). Quality characteristics of tofu (Soybean Curd) added with Cheongyang Hot Pepper (Capsicum Annuum L.) Juice. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 40(7), 999∼1005. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2011.40.7.999]
Jung GT, Ju IO, Choi JS and Hong JS(2000). Preparation and shelf-life of soybean curd coagulated by fruit juice of Schizandra chinensis RUPRECHT (Omija) and Prunus mume (maesil). Korean J. Food Sci. Technol., 32(5), 1087∼1092.
Jimenez-Escrig A. and Goni Cambrodon I(1999). Nutritional evaluation and physiological effects of edible seaweeds, Archivos Latinoamericanos De Nutrition, 49(2), 14∼120.
Jung HA, Kim AN, Ahn EM, Park SH, Kim MJ, Yoo YJ and Lee YR(2011). Study development of Salad Dressing with added Sea Tagle(Laminaria japonica). Korean J. Food & Nutr., 24(4), 520∼527. [https://doi.org/10.9799/ksfan.2011.24.4.520]
Jung BM, Park SO and Shin TS(2009). Development and quality characteristics of rice noodles made with added Capsosiphon fulvescens powder. Korean J. Food Cookery Sci., 25(2), 180∼188.
Jun EB, Choi MS and Park SY(2019). Quality and antioxidant effects of the korean traditional rice wine Makgeolli supplemented with Codium fragile fermentation. Korean J. Fish Aquat. Sci., 52(3), 224∼231.
Kim H, Kim KA, Cha EJ and Han NS(2005). Property analysis of soybean curd produced by automatic and consecutive processes. Food Eng. Prog. 9, 303∼308.
Kim JM, Choi YB, Kim HT, Kim TY, Hwang HS and Hwang SM(1991). Effects of Egg-White adiition on the quality of soybean curd. J. Korean Soc. Food Nutr., 20(4), 363∼368.
Kim JH, Kim JH and Yoo SS(2008). Impacts of the proportion of Sea-tangle on quality characteristics of Muffin. Korean J. Food Cookery Sci., 24(5), 565∼572.
Kim HS, Shin ES and Lyu ES(2010). Optimization of cookies prepared with Hizikia fusiformis powder using response surface methodology. Korean J. Food Cookery Sci., 26(5), 627∼635.
Kim JY, Jeon EB, Choi MS and Park SY(2020). Effect of Enteromorpha prolifera on quality characteristics and antioxidants activities of the Makgeolli (Korean Traditional Rice-Based Wine). Korean J. Fish Aquat. Sci., 53(2), 231~236.
Kwon DH(2016). Anti-inflammatory function and biological activity of ethanol extract of Gloiopeltis Furcata. Master Degree Thesis of Dong-eui University.
Kang JH(2019). Effect of Gloiopeltis Furcata extract on bone formation In vitro and In vivo. Master Degree Thesis of Silla University.
Kim SS, Park MK, Oh, NS, Kim, DC, Han MS and In MJ(2003). Studies on quality characteristics and shelf-life of chlorella soybean curd(Tofu). Apple Biol Chem, 46, 12∼15.
Kang DH, Park EM, Kim JH, Yang JW, Kim JH and Kim MY(2016). Bioactive compounds and antioxidant activity of Jeju Camellia Mistletoe (Korthalsella japonica Engl.). J. Life Sci., 26, 1074∼1081. [https://doi.org/10.5352/JLS.2016.26.9.1074]
Kim SE, Lee SW, Yeum DM and Lee MJ(2012). Quality characteristics of tofu with added Alfalfa (Medicago sativa L.) extracts. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 41(1), 123∼128. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2012.41.1.123]
Kim MS, Kim KM, Han DH, Ko KW and Kim SY(2018). Antibacterial activity and other functions of Codium fragile and Chaenomeles sinensis extracts by extraction method. Korean Soc. Biotechnol Bioeng J, 33(2), 89∼94. [https://doi.org/10.7841/ksbbj.2018.33.2.89]
Lee HL(2007). Antioxidant and antitumor activities of ethanol extracts from Hizikia fusiformis. Master Degree Thesis of Dong-A University.
Lee DH and Hong JH(2017). Biological activities and physicochemical properties of polysaccharides from Gloiopelties furcata prepared by using various enzymes. Korean journal of food preservation, 24(3), 455∼463. [https://doi.org/10.11002/kjfp.2017.24.3.455]
Lee MH(2013). Structural elucidation and bioactivities of UV-absorbing materials isolated from brown algae Ishige sinicola and red algae Gloiopeltis furcate. Master Degree Thesis of Mokpo University.
Lee JE, Jin SY and Han YS(2014). Antioxidant activities and quality characteristics of tofu supplemented with Chinese artichoke powder. Korean J. Food Nutr., 27(1), 10∼21. [https://doi.org/10.9799/ksfan.2014.27.1.010]
Owen TA, Aronow M, Shalhoub V, Barone LM, Wilming L, Tassinari MS, Kennedy MB, Pockwinse S, Lian JB and Stein GS(1990). Progressive development of the rat osteoblast phenotype in vitro reciprocal relationships in expression of genes associated with osteoblast proliferation and different during formation of the bone extracellular matrix, Journal of Cellular Physiology, 143, 420∼430. [https://doi.org/10.1002/jcp.1041430304]
Park YM, Cho HS and Park BH(2014). Quality characteristics of Tofu prepared with Boehmeria nivea powder. J. East Asian Soc. Dietary Life, 24(4), 465∼471. [https://doi.org/10.17495/easdl.2014.08.24.4.465]
Park SY, Jung BM, Choi YH and Bae SJ(2005). Growth inhibition effects of center cell lines by Gloiopeltis Furcata fractions in vitro. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 34(6), 771∼775. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2005.34.6.771]
Rhom OD, Rovaart PVD, Bujard E, Mottu F and Hidaogo J(1977). Fortification of soy protein with cheese whey protein and the effect of alkaline pH. Cereal Chem., 54, 238
Setyono A(1994). Effects of phytic acid on the texture of tofu and the precipitation reaction in tofu making. Indonesian Food Nutr. Prog., 1, 28∼33.
Yang SE(2005). Quality characteristics and shell-life of tofu prepared by addition of Seaweeds. Master Degree Thesis of Mokpo University.
Yang Y, Liu D, Wu J, Chen Y and Wang S(2011). In vitro antioxidant activities of sulfated polysaccharide fractions extracted from Corallina officinalis. Int. J. Biol Macromol, 49, 1031-1037. [https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2011.08.026]

	Gloiopeltis furcata juice contents
	0% (w/v)	20% (w/v)	40% (w/v)
a-cMeans represented by different superscripts in the same row are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
Yield (%)	139.6±0.0^a	129.0±0.0^b	112.7±0.0^c
pH	5.0±0.2^b	5.3±0.1^a	5.5±0.1^a
Ash (%)	1.7±0.0^a	1.6±0.0^b	1.5±0.0^c
Crude protein (%)	17.0±0.2^a	15.8±0.2^b	14.4±0.2^c

		Gloiopeltis furcata juice contents
		0% (w/v)	20% (w/v)	40% (w/v)
a-cMeans represented by different superscripts in the same row are significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test. NSMeans within the same row did not different (p>0.05) by Duncan’s multiple range test.
Texture	Hardness (g)	38.0±4.0^NS	39.0±1.0	44.0±4.0
	Cohesiveness (g)	41.0±7.0^NS	30.0±5.0	23.0±14.0
	Chewiness (g)	1.6±0.6^NS	1.3±0.1	0.8±0.5
Hunter colors	L	78.2±1.7^b	80.8±0.7^c	86.8±2.4^a
	a	-1.4±0.0^c	-1.4±0.0^b	-1.1±0.0^a
	b	14.6±0.2^a	14.3±0.1^a	12.6±0.5^b