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본 연구에서 사용된 물회는 2023년 7월 ~ 8월까지 통영지역의 식당에서 구매하였으며, 총 8건의 시료를 구입하여 실험하였다. 재료는 육수만 따로 포장되어 있었으며, 나머지 재료는 광어(Paralichthys olivaceus), 상추(Leaf lettuce), 무(Radish), 오이(Cucumber), 양파(Onion)가 함께 포장되어 있었다. 물회는 구입 즉시 실험을 진행하였으며, 각각의 시료는 멸균된 가위와 칼을 이용하여 고르게 절단한 후 혼합해서 채취하였다.

물회의 위생지표세균(일반세균수, 대장균군 및 대장균)의 미생물 오염도 조사는 식품공전 미생물시험법에 준하여 수행되었다(MFDS, 2023). 일반세균수 측정은 각각의 물회 시료 25 g을 멸균 필터백에 취한 후 멸균생리식염수 225 mL를 가하여 균질기(BagMixer^® 400, Interscience, Saint-Nom la Bretèche Arpents, France)를 이용하여 60초간 균질화하였다. 균질화된 시험용액 1 mL를 10배 단계 희석하여 petri dish에 분주 후 plate count agar (PCA, Difco Laboratories, USA)를 약 20 mL씩 부어 고르게 혼합하였다. 이후 37℃에서 24-48시간 배양하였다. 대장균 및 대장균군은 일반세균수와 동일한 방법으로 시험용액을 제조한 후 대장균군/대장균 3M Petrifilm (Coliform/E. coli Count Plate, 3M Korea)에 시험용액 1 mL를 분주하여 37℃에서 24-48시간 배양하였다. 배양 후 푸른색 또는 붉은색 집락 중 주위에 기포를 형성한 집락을 대장균군 및 대장균으로 계수하였다. 위생지표세균에 형성된 집락은 미생물 단위인 colony forming unit(CFU/g)으로 표시하였다.

황색포도상구균의 정량분석은 일반세균수와 동일한 방법으로 시험용액을 제조하여 사용하였다. 시험용액 1 mL를 10배 단계 희석한 후 황색포도상구균용 3M Petrifilm (Staph Express, 3M Korea)에 분주하여 37℃에서 24시간 배양하였다. 이후 적자색으로 나타난 집락을 계수하였으며, 이때 검은색, 푸른색 등의 집락은 Disc를 삽입하여 37℃에서 3시간 추가 배양한 후 분홍색을 생성하는 집락을 계수하였다. 형성된 집락은 미생물 단위인 colony forming unit(CFU/g)으로 표시하였다.

바실러스 세레우스의 정성분석은 각각의 물회 시료 25 g과 멸균생리식염수 225 mL를 혼합하여 시험용액을 제조하여 사용하였다. 시험용액 1 mL를 petri dish에 분주한 후 mannitol egg yolk polymyxin agar (MYP; BD Difco)에 약 20 mL씩 부어 고르게 혼합하였다. 이후 37°C에서 24시간 배양하였으며, 의심집락은 VITEK 확인시험을 통해 확인하였다.

장염비브리오를 정성분석 하기 위해서 각각의 물회 시료 25 g과 alkaline 펩톤수 225 mL를 혼합하여 35-37℃에서 18-24시간 증균배양 하였다. 이후 증균배양액을 TCBS (thiosulfate citrate bile salt sucrose agar; BD Difco)에 획선도말하여 35-37℃에서 18-24시간 분리배양하였다. 이 후 청록색을 나타내는 집락은 TSA(tryptic soy agar, Difco, Laboratories, Sparks, MD, USA)에 획선도말하여 35℃에서 18-24시간 배양하였으며, 의심집락은 VITEK 확인시험을 통해 확인하였다.

시중에 판매되는 물회 중 위생지표세균인 일반세균수, 대장균군/대장균의 오염도 분석을 위해, 각기 다른 판매점에서 총 8건을 구입하여 실험한 결과를 <Table 1>에 나타내었다. 일반세균수는 물회 육수에서 3.24 log CFU/g로 가장 높게 검출되었으며, 양파에서 1.91 log CFU/g로 가장 낮게 검출되었다. 이외 높게 검출된 순으로 광어, 오이, 무, 상추에서 각각 2.88, 2.84, 2.16, 1.96 log CFU/g을 나타내었다. 물회 육수는 영양소가 함유되어 있어 세균의 증식배지로 적합하고 대량으로 제조하기 때문에 부주의한 보관 및 관리시 품질에 영향을 줄 수 있다. 최근 Jeon et al.(2022)의 연구에 의하면 즉석섭취 절단 채소(양배추, 상추, 양파 등)의 일반세균수는 평균 4.32 log CFU/g으로 보고되어 본 연구의 오염 수준 보다 비교적 높은 수치를 나타내었다. 또한 Hyun et al.(2023)의 연구에서 일반세균수의 경우 오이 및 양파와 같은 원물에서 각각 5.70 log CFU/g 및 6.40 log CFU/g으로 검출되었으나 세척, 박피 또는 절단 등의 전처리 공정이 추가된 오이채 및 양파채에서는 6.60 log CFU/g 및 8.25 log CFU/g으로 같은 원물 농산물 보다 높은 수치를 나타내었다. 앞선 연구 결과에서는 비교적 높은 결과를 나타내었는데, 이는 생산공장에서 세척 후 박피 또는 절단 과정을 거쳤다면 본 연구에서는 원물 상태로 입고되어 절단한 후 세척 과정을 거쳐 포장되었기 때문에 일반세균수의 오염도가 더 낮았을 것으로 추정되었다. 반면에 Yoon et al.(2016)에 의하면 국내 유통중인 넙치의 일반세균수는 2.84 log CFU/g으로 검출되었으며, Kim et al.(2016)의 연구에서도 상추 및 오이의 일반세균수 오염도가 각각 3.1, 3.4 log CFU/g으로 검출되어 본 실험의 결과와 비슷한 수치를 보고하였다.

대장균군은 광어, 오이 및 양파에서 각각 0.43, 0.22 및 0.24 log CFU/g으로 나타났으며 물회 육수, 상추 및 무에서는 검출되지 않았다. 대장균의 경우에는 모든 시료에서 검출되지 않았다. Jeon et al.(2022)의 연구에서 대장균군의 경우 양배추, 상추, 당근 등의 신선편의 절단 채소 50건 중 38건(76%)이 검출되었으며 평균 오염 수준은 1.04 log CFU/g으로 보고하였다. 또한 Sair et al.(2017)의 연구에서 대장균군의 범위는 양파의 경우 1.7-3.7 log CFU/g이었으며, 무의 경우 2.5-5.5 log CFU/g으로 나타나 본 연구에서 분석한 채소의 오염도보다는 높은 것으로 확인되었다. 다만 농ㆍ수산물의 대장균군 오염도 차이는 토양, 해수, 세척용수, 가공공정 및 유통온도에 따라 영향을 미칠 수 있다. Oh et al.(2016)의 연구결과를 보았을 때 가공공정 중 세척 전 채소의 대장균군 오염 수준은 3.4 log CFU/g였으나 세척 및 탈수 공정 후 최종제품에서는 1.6 log CFU/g으로 감소되는 경향을 보였다. 따라서 소비자가 섭취하는 단계에서 가열처리가 포함되어 있지 않은 물회의 경우 재료손질 단계에서 적절한 세척을 통해 미생물 오염도를 낮출 수 있도록 안전한 위생관리가 필요할 것으로 사료된다.

본 연구에서 확인된 물회 육수, 광어, 상추, 무, 오이 및 양파의 식중독세균(황색포도상구균, 바실러스 세레우스, 장염비브리오)을 분석한 결과 모든 시료에서 식중독세균은 검출되지 않았다(<Table 2>). 식품의약품안전처에 의하면 2017년 도시락, 샌드위치, 김밥 등을 유통ㆍ판매하는 편의점, 제조업체 및 프렌차이즈 업체 총 5,815곳에 대하여 위생점검을 실시간 결과 약 1.5%가 식품위생법을 위반한 것으로 확인되었다(MFDS, 2017). Carvalho et al.(2020)은 레스토랑에서 참치, 연어를 수거하여 황색포도상구균의 오염도를 확인해 본 결과 전체 샘플의 73%가 검출되었다고 보고하였다. Kim and Kim.(2016)의 연구에서는 각 음식점의 주방과 홀에서 황색포도상구균의 부유미생물 농도를 측정해보았을 때 각각 25.6 CFU/m3, 24.4 CFU/m3이 검출되었다. 즉, 황색포도상구균의 세포분열 시간을 30분으로 가정하였을 때 식품에 소량의 황색포도상구균이 오염되어 있고, 부적절한 방법으로 보관이 되어 있다면 세균수가 증가하여 식중독을 유발시킬 수도 있다는 것을 의미한다. 음식점 위생관리는 대부분 조리기구, 용수, 식재료, 종업원에 의해 직ㆍ간접적인 노출이 될 수 있지만 실내 공기질에 의해서도 식중독세균 발생 원인이 될 수 있다. 다행히 본 연구에서는 황색포도상구균이 검출되지 않았지만 물회는 다양한 원ㆍ부재료를 사용하기 때문에 제조 환경 및 재료 보관 과정에서의 교차오염을 방지하기 위해 각별한 위생관리가 필요할 것으로 생각된다.

농산물은 재배 과정 중 주로 축산분뇨나 여기에 노출된 농업용수, 토양을 통해서 식물체에 식중독세균 오염이 될 수 있는 것으로 제기된 바 있다(Beuchat, 2006). 특히 바실러스 세레우스는 토양 유래의 미생물로 농산물에 오염되어 식중독과 같은 질병을 야기할 수 있다. Kim et al.(2011)의 연구에서 바실러스 세레우스 농도는 상추보다 상추 생산 환경에서 높게 나타났으며, 바실러스 세레우스는 포자를 형성하기 때문에 토양 내에서 제어하기는 어려운 것으로 보고하였다. Sung et al.(2017)의 연구에서는 양파, 파채, 다진 마늘 등의 채소 258건 중 41건(16.3%)의 바실러스 세레우스가 검출되어 7종의 식중독세균(바실러스 세레우스, 살모넬라, 캠필로박터 제주니/콜리, 리스테리아 모노사이토제네스, 클로스트리듐 퍼프린젠스, 병원성대장균) 중 가장 높은 검출률을 보였다. 반면 Kim et al.(2008)은 양식장의 넙치를 대상으로 미생물학적 검사를 한 결과 바실러스 세레우스는 거의 검출되지 않았으며 검출된 바실러스 세레우스는 작업자, 사료 및 어장 청소도구에서 주로 전파된 것이라고 보고하였다. 이전 연구와 유사하게 본 연구결과에서는 바실러스 세레우스가 검출되지 않았으나 채소와 직접적인 접촉을 통해 물회 육수 또는 광어가 교차오염을 일으킬 수 있으며, 이를 방지하기 위한 관리가 필요할 것으로 생각된다.

수산물은 이상기후변화, 수상레저활동(낚시선 등)에 의한 오물 등으로부터 오염을 야기할 수 있다(Park et al., 2017). 수산물과 관련된 식중독 세균으로는 Vibrio spp., 살모넬라, 황색포도상구균이 있으며 국내산 어류 횟감에 가장 높은 비율로 검출되고 있는 것은 장염비브리오(30.5%)로 보고되고 있다(Jung et al., 2014). 장염비브리오는 광어, 우럭, 굴 등의 어패류를 날 것으로 섭취 시 감염되는 경우가 있다. Kim et al.(2005)은 166건의 광어 중에서 133건, 조피볼락은 8건으로 장염비브리오가 검출되어 본 연구의 어종과는 일치하였지만 제조환경, 품목의 형태 및 가공여부에 따라 오염수준이 상이하였다. 또한 Cho et al.(2023)은 유통 판매되고 있는 수산물 187건, 해수에서 44건을 분석한 결과 각각 50건 및 33건의 장염비브리오가 분리되었다고 보고하였다. 이는 수산물보다 자연환경에서 검출률이 높게 나타났으며, 판매되고 있는 수산물의 전처리 및 업체가 관리하는 위생상태 등이 검출률에 영향을 미친 것으로 판단된다. 본 연구에서는 장염비브리오가 검출되지 않아 전반적으로 위생관리가 잘 이루어지고 있음을 알 수 있었으나 위생상 문제점 발생 가능성을 낮추기 위해서는 철저한 환경위생 및 개인위생으로 식중독 발생의 사전 예방 대책을 마련해야 할 필요가 있다.